Ronde, colorée et acidulée, la clémentine, ce fruit hybride né d'un croisement entre la mandarine et l'orange amère, squatte les étals des marchés de l'automne jusqu'en hiver. Le mois de février clôturant sa saison, raison de plus pour consommer ce petit agrume source d'énergie, tel quel ou cuisiné en version salée et bien évidemment sucrée.

Ronde, colorée et acidulée, la clémentine, ce fruit hybride né d'un croisement entre la mandarine et l'orange amère, squatte les étals des marchés de l'automne jusqu'en hiver. Le mois de février clôturant sa saison, raison de plus pour consommer ce petit agrume source d'énergie, tel quel ou cuisiné en version salée et bien évidemment sucrée.

Commercialisé en France sous le slogan « couteau aux 3 vertus », le santoku fait preuve d’une redoutable efficacité tant son utilisation est polyvalente. Il tranche, émince et cisèle poissons, viandes et légumes. Équivalent du couteau de chef en France, le santoku n’en reste pas moins plus complet.

Dissoudre à l’aide d’un liquide les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.

Originaire de l'est de la Chine, le kaki est le fruit du plaqueminier. De la taille d'une tomate, sa peau est orange, sa chair a une saveur rappelant l'abricot, la poire et l'amande fraîche. Très populaire au Japon, où il se nomme aussi kaki, il est cultivé dans le sud de la France, en Israël et en Espagne (région de Valence), où il bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP). Il existe deux variétés de kakis : l'une - non astringente - se déguste croquante ; l'autre - riche en tanin - se savoure quand sa chair est blette (extra-mûre).

Poudrer de farine des morceaux de viande ou de poisson après les avoir fait dorer dans un corps gras. En cuisant ensuite, et avant que l’on n’ajoute un liquide, la farine va se torréfier et donner une couleur plus ou moins intense à la sauce qu’elle va aussi épaissir.

Le yuzu est un agrume issu du croisement d’une mandarine sauvage et d’un citron. Il est originaire de l'Est de l'Asie (sans doute de Chine) et très cultivé au Japon. Il ressemble à un petit pamplemousse (son diamètre est d'environ 6 cm) bosselé. Le zeste de ce citron rond est irrégulier, mais facile à détacher et particulièrement parfumé. Sa chair, peu abondante, l’est aussi.

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