C'est une très fine plaque de feuilletage caramélisé résultant d’un feuilletage abaissé (« nourri ») dans une généreuse quantité de sucre glace. Parfait pour réaliser un croquant aux fruits rouges.

Donner de l’onctuosité, de la consistance à un jus ou une sauce.

La menthe n’est pas l’apanage du thé ou des bonbons. Cette plante herbacée qui dégage un parfum frais reconnaissable entre tous s’utilise également comme herbe aromatique et condimentaire. Il n’est donc pas incongru de la retrouver dans préparations salées et sucrées. La menthe, un bouquet de saveurs à cuisiner de l’apéritif au dessert.

1 / Ôter la peau de fèves ou de fèvettes fraîches.

2 / Enlever la peau de fruits ou légumes cuits comme par exemple les tomates mondées ou les pommes de terre en robe des champs.

Tailler du chocolat en fines lamelles dans le but, généralement, de le faire fondre plus facilement.

Les arrière-cours parisiennes cachent parfois des lieux surprenants. En poussant une certaine porte cochère, rue Daguerre, on tombe par exemple sur un jardinet idyllique, où tout ce qui pousse, à l’ombre des feuilles de bananier, se mange. En le traversant, on découvre un atelier aux airs de maison de campagne, où la cuisinière et naturopathe Angèle Ferreux-Maeght concocte ses plats sains et fleuris. Rencontre sur le thème de l’avocat.

Faire passer une préparation à travers un tamis pour éliminer les morceaux.

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