L'encyclopédie de l'Académie du Goût

Quelle pâte privilégier pour une tarte aux pommes ? Et aux abricots ? Quelle pâte choisir pour une quiche ? Peut-on la parfumer à l'huile d'olive ou au vin blanc en fonction de la recette ? Découvrez les différents types de pâtes pour vos recettes sucrées ou salées.

Elles font le bonheur des amateurs de saveurs iodées. Mais comment distinguer une Fine de Claire d’une Tarbouriech ? Quelle taille choisir ? Comment les servir, mais surtout, comment les ouvrir ? Réponses avec l’équipe de chez Rech.

Vous rêvez d'une mie filante, moelleuse, aérienne qui fait de votre brioche un véritable nuage de gourmandise ? Nous avons l'astuce imparable qui nécessite seulement farine et eau. Testée et approuvée !

Pour compléter le dressage, ajouter un cordon de réduction de vinaigre balsamique est du meilleur effet.

Débarrasser de leur peau des fruits ou des légumes (tomates, amandes, noix, pêches…) après les avoir ébouillantés. Astuce : pour stopper la cuisson, vous pouvez aussi les placer dans de l'eau glacée avant de les monder.

1/ Cuire ou chauffer des aliments dans un liquide frémissant. Chauffer une combinaison d’éléments au bain-marie.

2/ Dans un sens tout à fait différent, le terme peut s’employer pour décrire le portionnage d’un appareil sur une surface à l’aide d’une poche à douille.

Le tempérage, appelé aussi tablage, est un travail du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée (selon le chocolat) de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but est d’obtenir une texture lisse, fluide et brillante.

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