Pour Auguste Escoffier, ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française : une bonne raison de retourner, potasser ses classiques. Dans la catégorie sauces chaudes, voici 10 icônes de la cuisine française.

Faire cuire coquillages, crustacés et poissons pendant une durée très courte et à une température très élevée.

Même si quelques théories sont avancées, l’histoire de l’attribution d’un nom propre à cette spatule est encore un mystère. Il s’agirait d’une marque déposée par De Buyer, maison presque bicentenaire spécialisée dans la fabrication d’ustensiles de cuisine pour les métiers de bouche et la haute gastronomie. Faisant partie de la famille des spatules, la Maryse se distingue de ses consœurs par son long manche et par son embout rectangulaire pourvu d’un coin arrondi. Ergonomie favorisant un mélange doux et délicat surtout lorsqu’il s’agit de ne pas casser les blancs d’œufs dans une préparation.

Ustensile généralement en fonte, de forme ronde ou ovale, de capacités différentes, utilisé pour braiser et/ou mijoter des préparations. Certaines sont équipées d'un couvercle creux et à rebords dans lequel on verse de l'eau, ce qui augmente la condensation de la vapeur intérieure.

Préparer une noix de Saint-Jacques en vue de la cuisiner. C'est la pleine saison : braisées, marinées, en carpaccio ou gratinées, elles se dégustent à toute occasion, grande ou petite !

Prendre un morceau de vert de poireau et y placer au centre des herbes aromatiques (thym, laurier, etc.) et refermer avec un deuxième morceau de vert de poireau. Ficeler le tout à l'aide de ficelle de cuisine en serrant bien pour que les herbes ne s'échappent pas.

1/ Couvrir de gelée, de jus, de nappage, de fondant, de sirop, etc., à chaud ou à froid, un gâteau, un entremets, des fruits… afin de les rendre luisants et brillants.

2/ Poudrer un élément de sucre et le faire caraméliser (voir caraméliser).

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