La gastronomie est une nouvelle fois en deuil après l'annonce de la mort du cuisinier du siècle, Joël Robuchon qui vient tout juste de nous quitter à l'âge de 73 ans.
Action de soumettre un aliment à une chaleur douce, dans un corps gras, afin d’éliminer une partie de son eau.
Même si quelques théories sont avancées, l’histoire de l’attribution d’un nom propre à cette spatule est encore un mystère. Il s’agirait d’une marque déposée par De Buyer, maison presque bicentenaire spécialisée dans la fabrication d’ustensiles de cuisine pour les métiers de bouche et la haute gastronomie. Faisant partie de la famille des spatules, la Maryse se distingue de ses consœurs par son long manche et par son embout rectangulaire pourvu d’un coin arrondi. Ergonomie favorisant un mélange doux et délicat surtout lorsqu’il s’agit de ne pas casser les blancs d’œufs dans une préparation.
Ustensile généralement en fonte, de forme ronde ou ovale, de capacités différentes, utilisé pour braiser et/ou mijoter des préparations. Certaines sont équipées d'un couvercle creux et à rebords dans lequel on verse de l'eau, ce qui augmente la condensation de la vapeur intérieure.
Fermer hermétiquement une cocotte, un couscoussier, etc. avec une pâte à base de farine et d’eau (détrempe). Cela permet d'éviter que la vapeur ne s'échappe et ainsi conserver l'humidité. De la pâte feuilletée peut être utilisée.
« Pâtissière de l’année » en 2014, gagnante de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » la même année, et désormais chef exécutif chez Philippe Conticini, Ophélie Barès a accepté de se repencher avec nous sur ses classiques d’apprentissage. Au programme : 10 crèmes essentielles de la pâtisserie française.
Débarrasser de leur peau des fruits ou des légumes (tomates, amandes, noix, pêches…) après les avoir ébouillantés.
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