L'encyclopédie de l'Académie du Goût

Indispensable décodage des termes techniques utilisés par les artisans charcutiers. Suivez le guide !

Le repas de fin d’année est sacré. L’occasion pour certains de se lancer des défis… culinaires. Et si pour Noël vous fumiez votre saumon chez vous ? Le fumage du Val de Lys vous guide dans cette entreprise loin d’être fumeuse.

Vous rêvez d'une mie filante, moelleuse, aérienne qui fait de votre brioche un véritable nuage de gourmandise ? Nous avons l'astuce imparable qui nécessite seulement farine et eau. Testée et approuvée !

Certains l’aiment chaud et mi-cuit. D’autres, aérien et très alvéolé. Comment maîtriser la préparation d’un gâteau au chocolat pour qu’il sorte du four pile comme vous l’aimez ? Damien Paineau, chef pâtissier et chocolatier de la Manufacture Cluizel a accepté de partager ses conseils avisés.

Pour cette technique, munissez-vous d'un économe, d'une casserole et d'une écumoire.

Une opération qui consiste à retirer chaque quartier de façon régulière sans la membrane blanche appelée ziste.

But de l'opération : ne laisser aucune trace d’écorce.

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