Mode de cuisson de certaines crèmes (comme la crème anglaise) très lent, aboutissant à l'épaississement du liquide grâce à la semi-coagulation des jaunes d’œufs.
Ôter l’écume qui apparaît à la surface d’un liquide en train de cuire, à l’aide d’une écumoire.
Emincer un oignon consiste à le tailler en tranches fines et régulières à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline.
Ustensile généralement en fonte, de forme ronde ou ovale, de capacités différentes, utilisé pour braiser et/ou mijoter des préparations. Certaines sont équipées d'un couvercle creux et à rebords dans lequel on verse de l'eau, ce qui augmente la condensation de la vapeur intérieure.
Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation puis l’enflammer. Généralement, l’opération est réalisée avant une réalisation d’une sauce.
Prendre un morceau de vert de poireau et y placer au centre des herbes aromatiques (thym, laurier, etc.) et refermer avec un deuxième morceau de vert de poireau. Ficeler le tout à l'aide de ficelle de cuisine en serrant bien pour que les herbes ne s'échappent pas.
La maturation est le repos d’un mix à glace ou à sorbet durant 24 heures à 4 °C afin de permettre au stabilisateur d’agir, aux protéines de lait de s’hydrater et aux matières grasses de cristalliser, d’obtenir ainsi un bon taux de foisonnement et d’affiner le goût.
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