Comment préparer du levain ?

Par Marie Cloupet - 8 avr. 2020
Cuisiner pratique

Mie aérienne et moelleuse, croûte couleur caramel et qui croustille, arômes de céréales… Levain rime avec promesse de bon pain. Bonne nouvelle : avec un peu de patience et d’application, le levain bullera bientôt dans le bocal pas fêlé. Conseils pour préparer un levain sans se fâcher et l'utiliser avec ingéniosité.

Crédits : Instagram / Sourdough NouveauLes superbes pains au levain de Lisa aka Sourdough_nouveau sur Instagram

Le levain est le fruit d'une méthode de fermentation, notamment utilisée pour préparer du pain, et qui remonte aux origines de la civilisation. C'est une matière vivante ! Le levain est le fruit de l'ensemencement naturel ces deux éléments (farine, eau) et produit grâce aux ferments (levures et bactéries) contenus dans la matière et l'air. En se développant, ces micro-organismes vont produire acidité et arômes, qui vont se retrouver... dans le pain.

Il permet d'assurer la levée de la pâte, et donc préparer du pain, mais pas que. Le levain fait aussi merveille dans des pâtes à crêpes, pancakes, gaufres, crumpets, brioches, pains de mie, pâtes à pizza, foccacia, fougasses… il peut même se glisser dans la préparation d’un cake aux fruits ou de beignets. A garder en tête notamment si vous avez du levain “en trop” suite à un rafraîchi.

Une meilleure conservation (le pain passe facilement une semaine dans un torchon et la mie conserve son humidité) des arômes et saveurs liés à la présence d’acides lactique et acétique, les bienfaits d’une fermentation lente... Les bactéries du levain vont dégrader le gluten lors de la fermentation, rendant le pain plus "digeste".

Les ferments d'une levure industrielle et d'un levain naturel ne sont pas les mêmes : la première entraîne une fermentation alcoolique rapide alors que le levain entraîne une fermentation lactique plus lente et plus digeste.

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Oui… et non. Plus la farine est de qualité : biologique, idéalement moulue à la pierre (le grain chauffera moins que s’il était broyé par un cylindre, ce qui préserve goûts et nutriments) issue de céréales anciennes ou de variétés paysannes... meilleures sont les chances de réussir un levain. En d'autres termes : plus il y a de son, plus le levain pourra pousser. Vous pouvez utiliser au choix de la farine de seigle complète ou une farine de blé T80 au début puis T65 pour la suite.

Rappel : le “T” indiqué sur le paquet correspond à la quantité de cendres minérales résiduelles une fois la farine brûlée. Plus il est élevé, plus la farine contient de minéraux.

Si vous prévoyez d’utiliser de l’eau du robinet, laissez-la reposer avant de l’utiliser, en remplissant une carafe d’eau que vous laissez reposer à l’air libre une nuit, pour éliminer le chlore. Pour obtenir le même effet, vous pouvez également la battre à l'aide d'un fouet (de la même façon que si vous prépariez une omelette). Vous pouvez aussi utiliser de l’eau de source.

Une balance, au moins trois bocaux en verre avec des couvercles (idéalement perforés ou bien que vous déposerez simplement sur les bocaux pour éviter l'hermétisme) des élastiques ou des bandelettes de scotch (à placer autour des bocaux pour repérer les niveaux de grimpette du levain) et une maryse pour racler les bords des bocaux. Si vous avez un thermomètre sonde, c'est encore mieux.

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Levain chef : un mélange d’eau et de farine qui comporte des bactéries et des levures vivant en symbiose. On entretient le levain chef une fois pour toutes, pour ensemencer la pâte à pain, en effectuant des rafraîchis.

Un rafraîchi : les levures et bactéries du levain se nourrissent du sucre que les enzymes de l’amidon de la farine libèrent. Quand il n’y en a plus, il faut les nourrir en rafraichissant le levain.

Levain tout point : c’est un mélange de levain chef, de farine et d’eau, prêt à être utilisé pour préparer la pâte à pain à laquelle il va permettre de lever. Pour vérifier s’il est prêt, déposez quelques gouttes de levain tout point dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il contient du C02 et qu’il est prêt. Si ce n’est pas le cas, attendez quelques heures supplémentaires avant de reproduire le test.

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Avant de commencer, prévoyez de laisser reposer de l’eau du robinet à l’air libre pour éviter la présence de chlore dans l’eau, ce qui nuirait au développement des bactéries dans le levain. Mélangez 30 grammes de farine de seigle (ou bien 30 grammes de farine de blé T80) biologique et 30 grammes d’eau à 24 degrés, dans un bocal en verre puis recouvrez d’un couvercle perforé ou encore d’un torchon et laissez à température ambiante, près d’une source de chaleur, ,jusqu'au lendemain.

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Au bout de 24 heures, des premières bulles commencent à se former. Le levain devient poreux en surface ? Vous identifiez une odeur légèrement aigrelette ? C’est bon signe : mélangez 30 grammes de farines et 30 grammes d’eau et ajoutez à 30 grammes de la préparation précédente. Si le mélange d’eau et de farine effectué la veille ne semble pas encore avoir commencé à fermenter, attendez 24 heures supplémentaires s avant d’effectuer cette opération.

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Le volume du levain augmente (il peut jusqu’à doubler) et son odeur évoque celle de la bière : ajoutez à nouveau 30 grammes de farine et 30 grammes d’eau à 30 grammes de la préparation de la veille et laissez reposer jusqu’au lendemain.

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Il y a de la vie dans ce bocal ! Conservez 50 grammes de ce levain dans un nouveau bocal, et ajoutez-y le même poids d’eau et de farine. Comme d’habitude, couvrez mais pas hermétiquement, et vaquez à vos (autres) préoccupations.

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Prélevez 30 grammes de ce levain et placez-les dans un nouveau bocal. Ajoutez 50 grammes de farine, et 130 ml d’eau puis laissez reposer 10 à 13 heures. Votre levain chef est prêt. Vous pouvez l’utiliser pour préparer un levain-tout-point qui servira à la fabrication du pain, ou bien le placer au réfrigérateur jusqu’à 5 à 6 jours si vous ne souhaitez pas faire de pain tout de suite.

Jour J

On considère que le levain est réussi s'il a (au minimum) doublé après trois rafraîchis successifs.

Pour rafraîchir le levain, prélevez 50 grammes dans un bocal et mélangez-le au double de ce poids (100 g) de farine (farine de blé T65 ou farine de seigle complète ou moitié moitié) et au double de ce poids (100 à 120 ml) d’eau à environ 30 degrés ; puis laissez reposer 8 à 12 heures dans un endroit chaud, par exemple près d’un radiateur, avec un couvercle non hermétique. (un bocal à confiture dont le couvercle aurait été perforé).

Ensuite, deux possibilités d’offrent à vous : - le remettre au frais si vous n’avez pas l’intention de faire du pain le jour même - le rafraîchir une nouvelle fois et le laisser reposer à température ambiante si vous avez l’intention de faire du pain. Effectuez ce deuxième rafraîchi une fois que le levain a triplé de volume et qu’il commence à retomber.

Vous utilisez votre levain une à deux fois par semaine ? Avant de préparer un pain, sortez le levain du réfrigérateur et nourrissez-le deux fois : 24 heures puis 12 heures avant de vous lancer dans la fabrication du pain, pour re-donner de la “force” au levain.

Vous utilisez votre levain plus de deux fois par semaine? Vous pouvez le conserver à température ambiante en le rafraîchissant en début et en fin de journée.

Votre levain chef a été rafraîchi deux fois la veille ? C’est le bon moment de préparer le levain tout point qui servira à la fabrication du pain.

Je veux faire cuire mon pain le soir? Je rafraîchis le levain chef la veille au soir puis le matin même et je laisse le levain tout point reposer l’après-midi.

Je veux faire cuire mon pain en fin de matinée ? Je rafraîchis le levain chef tôt dans la matinée la veille puis le soir, et je laisse le levain tout point reposer le matin avant de préparer mon pain.

Je veux faire cuire mon pain tôt le matin ? Je laisse reposer le levain tout point la veille au soir (en utilisant un peu moins de levain chef dans mon mélange).

Deux “recettes” sont possibles :

Pour laisser reposer le levain tout point 2 à 4 heures à température ambiante avant de l’utiliser : 40 g de levain chef prêt à l'emploi, 30 g de farine, 30 ml d’eau à 30 degrés

Pour laisser reposer le levain tout point **4 à 8 heures à température ambiante avant de l’utiliser **: 20 g de levain chef prêt à l’emploi, 40 g de farine, 40 ml d’eau à 30 degrés.

Vous pouvez suivre les recettes que partage le boulanger Thomas Marie pour préparer un levain liquide ou un levain dur.

Le boulanger utilise une farine de meule T80 pour préparer son pain au levain, sur levain dur.

Un conseil ? Respectez l’autolyse, le temps de repos où le levain travaille pour vous à rendre la pâte aérienne et moelleuse. Il faut généralement compter au moins une heure, le temps de permettre la formation d’un réseau glutineux.

Pour poursuivre la folle aventure du levain et du pain naturels, nous vous conseillons, pêle-mêle :

-La documentation élaborée par le passionné et passionnant Thierry Delabre (Panadero Clandestino)

-Ni Cru Ni Cuit, le blog de Marie-Claire Frédéric, journaliste, journaliste de l'alimentation et spécialiste de la fermentation et qui répond par exemple à la question "quoi faire de son levain en vacances ?"

-Le blog Floured tenu par Mouni Abdelli, auteur de Faire son Levain (Eyrolles, 140 p.)

-Mettons la main à la pâte (à pain) épisode du génial podcast Bouffons animé par Emilie Laystary qui invite notamment Owi et Marie-Laure Fréchet, autrice de L'Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 448 p., 35 €.) à parler peu, parler pain.

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