La crème est la matière grasse du lait de vache. Il faut en moyenne 7 litres de lait pour obtenir 1 kg de crème contenant de 30 à 40 % de matière grasse. Elle est extraite du lait par centrifugation. Elle est alors naturellement liquide. Elle est ensuite pasteurisée, sauf la crème crue, à une température comprise entre 95 et 98 °C pendant 30 secondes, de façon à tuer les germes dangereux. Pour qu’elle devienne épaisse, elle est ensemencée avec des ferments lactiques (venant de crèmes particulièrement savoureuses), puis maturée, ce qui lui donne une texture épaisse et une saveur plus acide. Chaque petite laiterie artisanale a sa technique (ferments et temps de maturation) qui différencie sa crème de celles des grandes laiteries industrielles.

En France et en Europe en général (selon les pays), on propose un grand nombre de crèmes différentes, épaisses ou liquides. On recense ainsi la crème fraîche, la crème liquide, la crème fleurette ou encore la crème chantilly.

Une bonne crème a un goût de noisette, légèrement acidulé. Une odeur ou une saveur de rance signifient que la crème ne peut plus être consommée. Les crèmes pasteurisées sont toujours meilleures que les crèmes stérilisées. La crème crue est évidemment la meilleure de toutes.

Les crèmes fraîches épaisses sont commercialisées en pots ou en seaux, les crèmes liquides en bricks, les crèmes fouettées et Chantilly en bombes. Il existe également de la crème fraîche lyophilisée en poudre (à ne pas confondre avec la « poudre à crème » qui est de l’amidon).

La crème est un ingrédient important de la pâtisserie et des desserts : crème chantilly, crème montée, crème glacée, ganache, etc. La crème montée, la crème fouettée et la crème Chantilly s’élaborent à partir d’une crème liquide fraîche ou stérilisée, ou d’une crème fraîche épaisse additionnée de lait. Aucune crème liquide allégée ne peut être foisonnée. En cuisine, la crème apporte une texture moelleuse et fine. Elle lie, elle nappe. On la retrouve dans un grand nombre de sauces chaudes ou froides, dans des gratins et des veloutés. La crème se réduit ; elle s’épaissit à la cuisson avec une base acide (citron, vinaigre).

Les durées et les modes de conservation dépendent de la qualité de la crème. Leur DLC (date limite de consommation) est fixée à partir de la fabrication et obligatoirement indiquée sur l’emballage.

  • Crème crue : 7 jours, en chambre froide ou au réfrigérateur entre 3 et 5 °C.

  • Crème pasteurisée : 30 jours dans les mêmes conditions , 48 heures après l’ouverture du contenant.

  • Crème UHT : 4 mois à température ambiante, au frais après l’ouverture du contenant. Crème stérilisée : 8 mois dans les mêmes conditions .

Bien qu’elle soit souvent cataloguée comme un produit laitier, parce qu’elle est issue du lait, la crème est un corps gras. Mais c’est le moins gras de tous les corps gras. D’origine animale, elle contient logiquement du cholestérol, et ses acides gras sont en majorité saturés. Elle renferme quelques sels minéraux et vitamines du groupe B. Sa teneur souvent importante en carotènes, en vitamine A et en vitamine D est néanmoins variable selon les saisons et l’alimentation des vaches.