Ce mollusque marin, qui se nomme aussi buccin, appartient, comme l’escargot, à la famille des gastéropodes, terme qui signifie « ventre sur pied ». Il vit sur toutes les côtes de l’Atlantique nord, depuis l’océan Arctique jusqu’aux côtes de l’Amérique du Nord et jusqu’au Portugal pour les côtes européennes.

Différentes espèces de bulots existent, mais la plus commune est celle dont le nom scientifique est Buccinum undatum, d’où cet autre nom de « buccin ». Le corps du bulot est constitué d’un pied blanc tacheté de noir, qui est la partie comestible et la plus grosse, et d’une tête qui porte deux tentacules. Bien évidemment, il possède aussi des organes digestifs, un cœur et des branchies pour pouvoir respirer sous l’eau ; celles-ci sont reliées à un siphon. Le tout supporte une coquille très dure, jaune ou brune, pointue et en forme de spirale. N’en sortent que le pied et la tête ; le reste demeure toujours au fond. Quand le bulot se réfugie dans sa coquille, il déclenche la fermeture d’un opercule, petit disque marron clair qui le protège parfaitement des prédateurs. Il le replie quand il veut en sortir pour aller se nourrir. Un bulot mesure de 3 à 9 cm, mais les plus âgés peuvent atteindre 12 à 15 cm. Sa coquille grandit en même temps que lui. Le bulot vit dans les fonds vaseux et sableux jusqu’à 200 m de profondeur. C’est un nécrophage qui se nourrit des cadavres frais de crabes, de vers et de coquillages qu’il détecte grâce à ses tentacules.
On le trouve quasiment toute l’année.

Le bulot porte le nom de buckie ou wawed whelk ou whelk en Grande-Bretagne, de buccina en Italie, de bocina et de caracolillo de Bruselas en Espagne. En France, selon les régions, il s’appelle notamment « chanteur », « calicoco », « torion », « killog », « bavoux » et « burlaud ». Mais son nom officiel de commercialisation demeure « bulot ». En Normandie, première région productrice française, les pêcheurs ont entrepris des démarches afin de protéger les ressources de ce coquillage très consommé, avec la demande d’une IGP (indication géographique protégée) pour le bulot de la baie de Granville. La taille réglementaire de pêche est de 4,8 cm au minimum. Plus un bulot est gros, plus sa chair est dure. Celle d’un bulot fraîchement pêché est de couleur ivoire ; si elle est rosée ou beige, c’est qu’il n’est pas frais.

Les bulots se trouvent vivants mais également cuits et en coquille ou cuits et surgelés en coquille.

Avant toute utilisation, les bulots vivants doivent tremper pendant une dizaine de minutes dans de l’eau froide, puis être rincés abondamment.

Les bulots se cuisent ensuite rapidement (10 à 12 minutes selon leur taille) dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée, aromatisée ou non (départ eau froide). Une cuisson trop longue durcit leur chair.

Ils se servent classiquement avec une mayonnaise, un aïoli ou un beurre d’escargot. Décoquillés, ils peuvent aussi s’accommoder en tartare, se sauter à la poêle avec de l’ail, rejoindre d’autres coquillages, ou bien des légumes, des pâtes et même un risotto.

Les bulots vivants ou cuits se conservent au réfrigérateur ou dans une chambre froide pendant 24 à 48 heures, à 4 °C. Surgelés, ils se gardent au congélateur sans rupture de la chaîne du froid.

Le bulot est d’une grande richesse nutritionnelle. Il contient beaucoup de protéines et surtout tous les sels minéraux et les oligoéléments en quantité importante. Seule ombre au tableau : sa richesse en cholestérol.

Les recettes

Par et 1 autre chef
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