Les chefs de l'Académie
En 1981, bien formé à tous les métiers de la restauration, il revient dans la maison familiale et peu à peu prend la cuisine et la direction de la Bonne Étape en charge. Et il va transformer cette « maison Gleize » qui était déjà étoilée Michelin depuis 1964 et Relais et Châteaux depuis 1972 en un havre de paix, de poésie et de bonheur. Il n’en est pas seulement le chef, mais, dit-il, le Maître de maison.
Elle faisait 1,88 m, avait la voix roucoulante d’une bourgeoise de Pasadena, vouait une passion à la cuisine française et, en 10 ans d’émission culte, elle a appris à l’Amérique à cuisiner. Petit portrait de Julia Child, la french chef américaine.
Passé par la maison Ladurée (chez qui officie désormais Claire Heitzler) et la Masterclass de Christophe Michalak (vous suivez ?), Yann Menguy a ouvert il y a quelques mois sa première pâtisserie dans le XVIIIe arrondissement de Paris. L'occasion de découvrir un pâtissier moderne, exigeant et extrêmement talentueux. Pour l'Académie du Goût, il a accepté de revenir sur son parcours en évoquant ses premières fois.
Il est des métiers que l’on n’a pas coutume de voir exercer par des femmes, celui de boucher en fait partie. Pourtant, de plus en plus de femmes choisissent cette voie, à l’instar de Marie-Flore Keumegne, bouchère depuis une décennie, formée auprès d’Yves-Marie Le Bourdonnec, pape de la viande maturée. Portrait d’une femme de caractère passionnée mais critique sur ce métier longtemps dénigré.
En septembre dernier s'est tenu Smmmile, le 1er festival vegan à Paris suivi de la 2ème édition du salon VeggieWorld en octobre. Et le 1er novembre, était célébrée la Journée Mondiale Vegan. L’occasion pour nous de se pencher sur ce régime alimentaire et mode de vie excluant l’exploitation des animaux, avec le concours de Sébastien Kardinal, défenseur et hédoniste 100% végétal.
Ce jeune breton de 22 ans qui a fait ses gammes en cuisine s'est fait happer par la pâtisserie. Depuis fin 2015, il officie chez Rech, restaurant aux saveurs marines d'Alain Ducasse où il fait se côtoyer desserts phares et nouveautés alléchantes.
Michel Rostang (bientôt 70 ans) appartient à l’une des plus illustres dynasties de la gastronomie française. Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisinier, il est à la tête de la Maison Rostang (ex-Michel Rostang) à Paris, deux étoiles au Michelin. Avec Nicolas Beaumann, son chef-associé depuis peu, il compose à quatre mains une cuisine traditionnelle bien ancrée dans l’époque.
Les recettes des chefs
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