Les chefs de l'Académie
En 1981, bien formé à tous les métiers de la restauration, il revient dans la maison familiale et peu à peu prend la cuisine et la direction de la Bonne Étape en charge. Et il va transformer cette « maison Gleize » qui était déjà étoilée Michelin depuis 1964 et Relais et Châteaux depuis 1972 en un havre de paix, de poésie et de bonheur. Il n’en est pas seulement le chef, mais, dit-il, le Maître de maison.
Elle faisait 1,88 m, avait la voix roucoulante d’une bourgeoise de Pasadena, vouait une passion à la cuisine française et, en 10 ans d’émission culte, elle a appris à l’Amérique à cuisiner. Petit portrait de Julia Child, la french chef américaine.
Passé par la maison Ladurée (chez qui officie désormais Claire Heitzler) et la Masterclass de Christophe Michalak (vous suivez ?), Yann Menguy a ouvert il y a quelques mois sa première pâtisserie dans le XVIIIe arrondissement de Paris. L'occasion de découvrir un pâtissier moderne, exigeant et extrêmement talentueux. Pour l'Académie du Goût, il a accepté de revenir sur son parcours en évoquant ses premières fois.
Née en 1895, Eugénie Brazier a formé Paul Bocuse et raflé six étoiles au Michelin soixante ans avant Alain Ducasse. À Lyon et ailleurs, on n’est pas prêt d’oublier cette immense cuisinière, ses héritiers - de sang ou d’esprit - y veillent.
Véritable Vivaldi des plaisirs sucrés, la cheffe pâtissière Claire Damon orchestre les fourneaux de ses deux écrins, "Des gâteaux et du Pain" (Paris), d'une main de maître depuis 2007. Telle une artiste, elle compose à chaque nouvelle saison des créations fruitées et légères, dont les accords sont travaillés avec exigence. L'occasion pour l'Académie du Goût de l’inviter à quelques confidences.
Raviole de pâte d'amande au lemon curd brûlée au chalumeau, mille-feuille de betterave à l'Ossau-Iraty, sole Stendhal, voici un aperçu des 55 créations que le chef étoilé distille dans Instincts, son premier livre qui sortira le 3 novembre prochain. L'occasion pour nous de découvrir qui se cache derrière cet homme vêtu de noir à travers une série de mots inspirés.
Étoilée depuis février 2017 par le Guide Michelin, Fanny Rey a brillamment mené sa barque depuis sa finale de Top Chef, en 2011. Cette année, elle est d'ailleurs la seule femme à avoir atteint la Voie Lactée aux côtés de 70 grandes toques, grâce à sa cuisine des Alpilles. L’occasion de nous intéresser d’un peu plus près à cette Bourguignonne tombée amoureuse de la Provence... au point d’y avoir ouvert son propre restaurant, L’Auberge de la Reine Jeanne.
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