Airelle

Airelle

L’airelle est une petite baie rouge. Il en existe plusieurs variétés, comme l'airelle rouge (ou airelle vigne du mont Ida ou lingonberry), qui est petite, rouge et acide, légèrement farineuse. On la trouve sur les étals des primeurs en août et septembre.

La canneberge (ou cranberry ou atoca), la "grande airelle rouge d’Amérique du Nord" est moyenne, rouge et acide. On la trouve de septembre à décembre. Les airelles à gros fruits ou canneberges à gros atocas donnent elles des baies de 1 à 2 cm de diamètre, rouge foncé et acidulée. Ces variétés sont cultivées industriellement au Canada et aux États-Unis.

Les fruits doivent dégager une odeur agréable. Le pédoncule doit être vert, et pas desséché, le fruit gonflé, et pas boursouflé. Les airelles fraîches sont assez rares en France ; en revanche, on les trouve facilement sur les marchés américains.

Elles existent entières en conserve au naturel, séchées ou surgelées. La plus grande partie de la production américaine et canadienne d’airelles et de canneberges est transformée en jus et en confiture.

Trop acides, les airelles se consomment rarement crues. En sauce ou entières, elles garnissent, outre la rituelle dinde, d’autres volailles (l’oie de Noël à la compote d’airelles est une tradition au Danemark), mais surtout du gibier et parfois le foie gras. Elles entrent dans la composition de chutneys. En gelée, en confiture, en marmelade ou séchées, elles s’insèrent dans des cakes, des muffins, etc. Le jus d’airelles entre dans la composition de cocktails.

Les airelles regorgent de toutes sortes de molécules antioxydantes (dont des carotène, précurseurs de la vitamine A), de vitamine C, de vitamine E et de sels minéraux.

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