Pour cette technique, il vous faudra :

  • 1 homard breton vivant
  • 1 verre de vin blanc
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 branche de fenouil
  • 1 poignée de gros sel de mer
  • 1 gousse d’ail

Avant de commencer la préparation du homard, le plonger 30 secondes dans l’eau bouillante afin de le tuer sur le coup.

Préparation de la nage

Verser de l’eau dans un grand faitout, porter à ébillition et y ajouter les grains de poivre, le vin blanc, le gros sel, la branche de fenouil et la gousse d’ail claquée.

Préparation du homard

Avec un sécateur, détacher les pinces et les coudes. Introduire une pique, verticalement, dans le homard afin de le tenir bien droit pendant la cuisson. Prendre soin de la passer sous la carapace de façon à ne pas abîmer la chair. Le ficeler en enroulant la ficelle entre les anneaux tout le long de la carapace. Terminer par un double nœud. Sectionner la tête, la déposer dans une plaque et bien secouer le homard afin d’éliminer le sable.

Cuisson du homard

Préparer une bassine remplie d’eau et de glaçons. Dans la nage bouillante, déposer la plus grosse pince (qui devra cuire pendant 5 minutes), la deuxième pince et les coudes (3 minutes), et le corps du homard qui cuira 1,30 minute. Avec une écumoire, les retirer successivement en fonction de leur temps de cuisson et les déposer immédiatement dans l’eau glacée.

Décorticage des pinces et des coudes du homard

Égoutter les pinces et les coudes. Couper l’élastique qui maintient les pinces. Séparer les deux parties de chaque pince en tirant bien dessus et dégager ainsi le cartilage. Briser les coudes entre les mains et tirer pour en dégager la chair. Avec une paire de ciseaux, couper la carapace qui reste sur l’autre partie et détacher la chair. Couper les pinces de la même façon en introduisant la lame du ciseau sous la carapace de chaque côté, en prenant bien soin de ne pas abîmer la chair. Sectionner au niveau de l’articulation et dégager la chair. Passer les doigts sur celle-ci afin d’éliminer l’exsudat de cuisson.

Réserver tous les morceaux de carcasse pour un fumet et la tête également pour en récupérer les parties crémeuses.

Décorticage du corps du homard

Ôter la ficelle. Retirer la tête : la séparer du corps par un mouvement énergique des deux mains et une légère torsion au niveau de la charnière. Enlever la pique qui maintenait le homard. Avec une paire de ciseaux, détacher toutes les petites pattes. Couper les bords tout le long de la carcasse puis inciser entre chaque anneau et les sectionner. Retirer la membrane sur le bas du ventre. Plier plusieurs fois la queue pour la décoller de la carapace et la retirer délicatement.

Parage des pinces, des coudes et de la queue

Parer ensuite les pinces. Avec la lame d’un petit couteau, gratter légèrement leur surface puis couper le bout. Détacher éventuellement la plus petite partie de chaque pince (selon l’utilisation ensuite des pinces). Parer les coudes de la même façon, en arrondissant et en nettoyant le bout afin qu’il soit bien net. Parer enfin la queue du homard. Couper le haut pour qu’il soit aussi bien net. Faire une petite incision verticale dans le bas de la queue et retirer le boyau en tirant dessus (le jeter à la poubelle). Avec les ciseaux, arrondir le haut de la queue pour lui donner une forme régulière.

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