Le riz arborio est une variété de riz originaire d’Italie. Il tient son nom de la ville d’Arborio, dans la région du Piémont, où il est cultivé. Le riz arborio est reconnaissable à son grain gros, rond et blanc. Sa forte teneur en amidon fait de lui le riz idéal pour confectionner des risottos tout comme le riz carnaroli.

On trouve du riz arborio en grandes surfaces ainsi que dans les épiceries italiennes.

Contrairement au riz blanc qui a besoin d'être rincé, le riz arborio ne doit en aucun cas l'être. C'est la présence de l'amidon qui confère cette texture crémeuse aux risottos.

La cuisson du riz arborio est très proche de la cuisson pilaf. Il faut commencer par faire revenir le riz dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Ensuite, on ajoute la quantité de bouillon exacte dont le riz à besoin pour cuire. On peut utiliser du bouillon de légumes, de volaille, de bœuf ou de poisson en fonction de la recette à réaliser. Toutefois, contrairement à la cuisson pilaf, il faut ajouter le bouillon par petites quantités successives jusqu’à la cuisson complète. Le riz arborio est cuit quand il est tendre à l’extérieur et ferme à l’intérieur. En raison de sa forte teneur en amidon, le riz arborio doit offrir une texture crémeuse. Ensuite, pour la réalisation d’un risotto, il n’y a plus qu’à ajouter un peu de crème ou de beurre, du parmesan ainsi que quelques ingrédients qui vont parfumer et agrémenter le riz. Cela peut être des fruits de mer, des épices, des légumes ou encore de la viande.

Le riz arborio est idéal pour réaliser toutes les recettes de risottos, que ce soit aux champignons, aux asperges, à la truffe ou encore à l’encre de seiche.

Le riz arborio, comme toutes les variétés de riz, se conserve dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Le riz est une céréale sans gluten, qui convient parfaitement aux personnes intolérantes. Si le riz arborio est, à l’origine, à peu près aussi calorique que le riz blanc, sa préparation en risotto peut le rendre assez calorique. La faute notamment aux ajouts de matières grasses et de fromage.

Les recettes