La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve, ce qui signifie que sa coquille est constituée de deux parties distinctes et attachées. À l’intérieur, on trouve son appareil digestif, le manteau et les branchies, une noix ronde et blanche, qui est son muscle, et le corail, masse orange et blanche en forme de croissant, qui est son appareil reproducteur. Le pétoncle, cousin de la saint-jacques, est constitué de la même façon. Il se distingue par la forme de ses valves, qui sont bombées des deux côtés, tandis que la coquille Saint-Jacques est plate d’un côté et bombée de l’autre. La noix de pétoncle est plus petite et moins savoureuse. Ces deux coquillages sont hermaphrodites ; la partie mâle du corail est blanchâtre, la partie femelle est orangée. Ils appartiennent tous deux à la famille des pectinidés.

Coquilles Saint-Jacques : Leur pêche est autorisée du 1er octobre au 15 mai. Elles sont commercialisées en bourriches ; une bourriche fait un poids moyen de 12 kg et contient de 35 à 40 pièces. L’étiquette de la bourriche indique obligatoirement le nom (Pecten maximus), le lieu et la date de pêche, ainsi que le visa de salubrité. Les coquilles Saint-Jacques s’achètent vivantes, coquille fermée ; si celle-ci est ouverte, une simple pression du doigt doit suffire pour la refermer. Elles doivent être bien lourdes, dégager une odeur iodée agréable, avoir des barbes translucides, une noix blanche et bien brillante. Selon la saison, le corail est plus ou moins volumineux.

Pétoncles : ils sont le plus souvent commercialisés décoquillés, frais ou surgelés. Leur chair doit être claire, humide, brillante et de couleur crème. La chair des pétoncles surgelés ne doit pas présenter de traces de brûlures ni être desséchée.

Noix de Saint-Jacques : elles sont vendues toute l’année, surgelées ou fraîches. Elles subissent souvent un traitement (trempage avec des additifs de conservation) qui leur fait absorber 50 % d’eau environ (rendus à la cuisson). Ce procédé est interdit en France.

Les noix de Saint-Jacques, fraîches ou surgelées, peuvent aussi être des noix de pétoncles. Le nom de l’espèce et la provenance sont obligatoirement indiqués sur l’étiquette. Les noix sont abondamment utilisées dans les plats préparés de l’industrie agroalimentaire.

Les noix de coquilles Saint-Jacques ne s’assaisonnent pas avant leur cuisson car le sel et les condiments accélèrent la perte d’eau, et favorisent le dessèchement et l’apparition de points blancs à la surface.

Les Saint-Jacques se cuisent très rapidement, saisies à la poêle, sur un gril ou dans un four chaud.

Les coquilles Saint-Jacques se marient volontiers avec des poireaux, des endives et aussi de la truffe.Elles s’accommodent très bien crues, en carpaccio.

Les pétoncles peuvent remplacer les coquilles Saint-Jacques, mais sans apporter la même qualité de saveur.

Comme tous les coquillages vivants, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles se conservent posés bien horizontalement et serrés dans un panier ou dans un bac en chambre froide pendant une semaine au maximum. Après avoir été décoquillées, les noix se gardent dans un torchon bien sec, serrées les unes contre les autres afin de conserver leur forme. Elles s’utilisent dans les heures qui suivent. Les noix de Saint-Jacques (ou de pétoncles) se conservent 3 jours au maximum au frais.

Les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles sont pauvres en calories, riches en protéines et en sels minéraux. Ils contiennent aussi des vitamines du groupe B.

Depuis 1996, l’OMC (Organisation mondiale du commerce) a autorisé l’appellation « Saint-Jacques » pour tous les pectens, qu’il s’agisse de coquilles Saint-Jacques ou de pétoncles.

  • Coquilles Saint-Jacques (Pecten maximus) : Les coquilles Saint-Jacques vivent principalement dans la Manche et dans l’Atlantique nord-est (de la Norvège à l’est du Maroc), en bancs, sur des fonds sableux de 20 à 50 m de profondeur. Elles se récoltent à la drague. En France, leur pêche est très réglementée : elle est autorisée du 1er octobre au 15 mai, 2 jours par semaine et 45 minutes par jour, par des bateaux ne dépassant pas 13 m de longueur, et avec des dragues de 2 m de largeur au maximum. La récolte de coquilles de moins de 10 cm est interdite. Ailleurs, la pêche est autorisée toute l’année.

  • Pétoncles : Les pétoncles se trouvent dans presque toutes les mers de la planète. Il en existe de nombreuses variétés, de formats différents , dont : Chlamys varia (France, 8 cm, pêche réglementée de novembre à mars), Argopecten purpuratus (Canada, Pérou et Chili), Chlamys farreri et Chlamys nobilis (Chine), Chlamys varia (pétoncle noir) et Chlamys opercularis (pétoncle blanc), d'Europe. On recense aussi les Placopecten magellanicus (Canada, pétoncle géant de 15 à 30 cm), les Chlamys islandicus (Islande) et les Patino pecten yessoensis (Japon).

Ils sont sur le marché toute l’année. Ailleurs qu’en France, le produit généralement utilisé est le pétoncle, beaucoup plus courant que la coquille Saint-Jacques. Les stocks marins diminuant, les pétoncles sont élevés au Québec, au Chili, au Japon et en Chine.