La courgette est le fruit d’une plante qui porte le même nom. Cette petite courge ‒ d’où son nom, diminutif du mot « courge » ‒ appartient à la nombreuse famille des cucurbitacées et est cueillie avant sa maturité. Selon les nombreuses variétés, ce fruit, utilisé comme légume, est allongé ou rond, de couleur verte ou jaune. Sur chaque plant, il existe des fleurs mâles, qui s’épanouissent sur les tiges, et des fleurs femelles, qui apparaissent au bout des fruits.

Une courgette doit être ferme et brillante, avec une peau fine et sans taches. Plus une courgette est grosse, plus sa chair est cotonneuse et contient de graines.

En Europe, la courgette est un produit normalisé. Deux calibres commerciaux existent, correspondant à la longueur du fruit : 21/26 et 14/21. Le second, qui offre des fruits de 100 g environ, représente 80 % de la production. La courgette violon est cultivée dans le sud de la France et en Italie. Les courgettes existent surgelées, coupées en rondelles et prêtes à cuire. Les fleurs de courgette (mâle) sont récoltées chaque matin par les producteurs et immédiatement commercialisées.

Les courgettes ne nécessitent pas d'épluchage, mais elles doivent être lavées avant leur utilisation.

Les fleurs de courgettes se nettoient très délicatement avec un linge humide, une fois le pistil et le pédoncule retirés.

Petites, les courgettes peuvent se servir crues, en copeaux, dans une salade. Dans tous les pays, leurs utilisations sont multiples, qu’elles soient étuvées, poêlées, farcies, en purée, ou qu’elles accompagnent d’autres légumes comme dans la ratatouille niçoise ou la caponata italienne. Les fleurs de courgette se servent farcies, en beignets, en risotto, ou crues dans une salade.

Les courgettes fraîches se conservent en chambre froide ou au réfrigérateur entre 0 et 4 °C. Cuites, elles se gardent au maximum 3 jours à la même température. Les fleurs de courgette, très fragiles, doivent être traitées immédiatement.

Très riche en eau, la courgette est logiquement pauvre en calories. Elle est bien pourvue en carotènes antioxydants et en sels minéraux. Elle renferme aussi de la vitamine C.

Les variétés de courgettes sont nombreuses. En France, on distingue entre autres les suivantes :

  • Blanche de Virginie : allongée, vert pâle, chair compacte et claire.

  • Grisette de Provence ou greysini : allongée, vert clair veiné de gris, chair blanche et fine.

  • Diamant : allongée et cylindrique, peau fine et vert brillant.

  • Verte maraîchère : longue, vert foncé.

  • Long white bush : en forme de concombre, vert clair.

  • Gold rush : allongée, jaune d’or, chair crème et tendre.

  • Courgette violon ou trompette ou beurre : petite, légèrement courbée, vert clair.

  • Ronde de Nice : petite et ronde, chair fine et tendre.

  • Mini-courgette black forest : 10 à 25 cm de long, verte.

Les recettes