Groseille à maquereau

Groseille à maquereau

« Croupoux », « croque poux », « gratte-poux » ou même « pétasse » : on retrouve cette groseille verte ou rouge (selon les variétés) sous plusieurs noms. Ou du moins on retrouvait, puisque la groseille à maquereau (nommée ainsi car au Moyen-Âge, on l’utilisait fréquemment comme garniture de ce poisson) s’est raréfiée ces dernières années. Contrairement aux groseilles communes, petites, rouges et goûteuses, la Ribes uva-crispa ne pousse pas en grappes mais en fruit individuel légèrement plus gros avec une peau épaisse et duveteuse.

Les groseilles à maquereaux se trouvent sur les marchés régionaux au nord de la Loire car ce groseillier ne pousse pas dans le sud. Elles doivent être souples sous le doigt, brillantes et translucides.

Les groseilles à maquereau doivent être lavées sous un filet d’eau. On peut les ébouillanter rapidement afin d’atténuer leur acidité et de ramollir en même temps leur peau qui est assez épaisse.

Délicieuses grignotées telles quelles, les groseilles à maquereau se préparent également en tarte, en coulis, en confiture ou en gelée. Elles accompagnent, en chutney aigre-doux, les poissons gras. Elles se poêlent pour garnir un gibier ou un magret de canard.

Les groseilles à maquereaux se conservent, non lavées et bien sèches, quelques jours tout au plus au réfrigérateur : mieux vaut les consommer rapidement. Roulées dans du sucre, elles se congèlent facilement.

Peu calorique, la groseille à maquereau est riche en vitamines C et en fibres. Elle contient pas mal de sels minéraux et de flavonoïdes antioxydants.

Deux variétés se distinguent : l’une donne des fruits ovales, violets et duveteux, l’autre des fruits ronds, verts, jaunes ou blanc, et lisses. Elles sont assez rares : on les trouve en été, en provenance du Val-de-Loire et de Lorraine. Leur saveur est douceâtre, un peu aigre et légèrement acide.

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