Le poivre nous vient d'une seule et même plante grimpante, le poivrier dont il existe différentes variétés, le Piper Nigrum étant la plus importante. Ses fleurs donnent naissance à des grappes de petites baies dont la couleur change au fur et à mesure de leur maturité, passant du vert au rouge. Selon leur maturité lors de leur cueillette et le traitement qu'elles subissent ensuite, ces baies demeurent vertes ou rouges ou deviennent des grains blancs ou noirs. De la région où est cultivé le poivrier dépend aussi la saveur des différents poivres. Mais il existe aussi des poivres qui proviennent d'autres plantes. Parmi ces faux poivres, on compte le poivre de la Jamaïque ou le poivre de Cayenne, qui sont en fait des piments, ou le poivre de Sichuan. Tous contiennent la substance piquante, la pipérine, qui est responsable de cette chaleur en bouche lorsque l'on consomme cette épice universelle.

Les poivres noir et blanc sont vendus en grains entiers ou concassés et en poudre. Le poivre vert est commercialisé parfois frais, le plus souvent en saumure ou lyophilisé. Le Viêt-Nam est le principal producteur de poivres, suivi par l'Inde, l'Indonésie, le Brésil, la Malaisie et le Sri Lanka.

Le critère international de qualité pour les poivres est exprimé en grades, allant de 1 à 5. Les grands crus de poivre (voir ci-dessus) sont toujours d'une qualité irréprochable. Quant aux poivres sans nom d'origine, que ce soit le poivre noir (surtout dans celui qui est moulu) ou le poivre blanc, leur qualité est très variable et ils contiennent parfois d'autres baies ressemblant à celles du poivre. Le prix et le fournisseur sont finalement les meilleurs critères.

Toutes les cuisines du monde utilisent le poivre aussi bien dans des plats salés que sucrés. Dans un plat mijoté, il convient souvent de l'ajouter au dernier moment, de façon à ne pas trop le cuire sinon il risque de dégager de l'amertume.

Le poivre vert en saumure doit être rincé avant toute utilisation. Ensuite ses grains sont utilisés entiers ou bien écrasés à la fourchette.

Le poivre blanc convient particulièrement pour des sauces et des préparations de couleur blanche.

Noir ou blanc, le poivre doit rester dans son contenant bien fermé et au sec. Le poivre vert se garde au réfrigérateur qu'il soit frais ou en saumure. Le frais peut se congeler.

Le poivre est riche en sels minéraux et en vitamines mais les quantités utilisées sont tellement faibles que cette richesse est sans intérêt nutritionnel.

La pipérine, responsable de sa saveur piquante peut stimuler l'appétit et favoriser la digestion. Mais elle est très irritante pour les muqueuses et absolument contre indiquée en cas d'ulcère de l'estomac.

  • Poivre noir : D'Inde, ils proviennent de l'État de Kerala. Les plus particulier sont les poivres de Malabar (le plus ancien et la référence), de Tellichery, de Pondichéry, d'Allepey.Le poivre de Sarawak vient de Ile de Bornée en Malaisie, c'est un des plus rares. Les poivres Muntok et Lampong proviennent d'Indonésie, celui de Kâmpôt du Cambodge. Le Sri Lanka fournit le poivre du même nom, de même que le Togo et Zanzibar. Le poivre de Penja vient du Cameroun et est assez exceptionnel. Le poivre des Amazones est un cru particulier du Brésil qui par ailleurs produit des poivres plus banals. Madagascar, la Thaïlande et le Viêt-Nam produisent aussi du poivre noir. Celui de Dac Lac (Viêt-Nam) est le plus réputé de même que le Nosy Be de Madagascar.

  • Piper Cubeba : Le cubèbe ou poivre à queue est essentiellement cultivé en Indonésie, à Sumatra et à Java.

  • Piper Borbonense : Le Voatsiperifery est un poivre sauvage de Madagascar, très rare. Il est proche du cucubé avec lequel il est parfois confondu.

  • Piper Longum : Les baies sont allongées, de 2 à 3 cm de longueur. Ce Poivre long vient du Sri Lanka, de Java et d'Inde.

  • Poivres blancs : Les baies sont récoltées quand elles sont mûres, donc rouges. Elles sont longuement lavées, jusqu'à être complètement débarrassées de leur peau. Puis elles subissent un séchage, tout comme le poivre noir et selon la méthode particulière de chaque pays, mais beaucoup plus long, jusqu'à ce qu'elles deviennent très claires, couleur crème. Presque tous les poivres issus de Piper Nigrum existent en blanc, portant leur même nom d'origine. Parmi ceux-ci, certains sont "blanc de blanc", car les grains les plus blancs sont triés à la main. Tous ces poivres ont une saveur plus douce que celle des poivres noirs puisque une partie de la pipérine est éliminée avec leur enveloppe.

  • Poivre rouge : Ce sont les baies du poivrier récoltées à pleine maturité quand elles sont bien rouges. Elles sont rincées et très rapidement séchés (sinon elles deviendraient noires). Il est piquant et intense mais de façon plus subtile. Ce poivre est assez rare. Deux variétés : le poivre rouge de Kâmpôt (Cambodge) aussi appelé Cambodia et celui de Pondichéry (Inde).

  • Poivre gris : Le Poivre gris du Togo est un poivre noir dont les baies sont moins colorées et un peu plus grosses que les autres. Mais le poivre gris peut aussi être un mélange, moulu, de poivre noir et de poivre blanc. Lorsqu'il est concassé, il s'agit de poivre mignonnette.