La poudre de cacao est obtenue après torréfaction de l’amande des fèves du cacaoyer. Cet arbre originaire du Mexique est également appelé cacaotier. Pour récolter l’amande des fèves, il faut récupérer, à la machette, la cabosse qui est le fruit du cacaoyer. Elle contient entre 30 et 40 fèves, dont l’amande sera traitée pour perdre de son amertume : elle doit fermenter, être triée puis torréfiée. Après torréfaction, elle est refroidie, concassée et broyée. On obtient alors de la pâte de cacao, qui contient le beurre de cacao, une matière grasse jaune pâle. Pour arriver à la poudre de cacao, il faut retirer le beurre de cacao de la pâte de cacao. Il reste le « tourteau », que l’on va broyer puis tamiser.

Le cacao se consomme toute l’année. Le cacaoyer connaît deux floraisons importantes par an mais fleurit en permanence. La poudre de cacao de cuisine se choisit brute et non sucrée. Il est possible d’en acheter en grande surface ou chez des chocolatiers. Il existe autant de variétés de poudres de cacao que de variétés de fèves. Elles diffèrent en qualités gustatives, aromatiques et nutritionnelles. Attention à ne pas confondre la poudre de cacao avec de la poudre chocolatée ou du chocolat en poudre.

La teneur en amidon de la poudre de cacao la rend difficile à délayer. Si la préparation nécessite de la mélanger à un liquide, commencer par un liquide froid pour éviter la formation de grumeaux. Il est également possible d’incorporer du sucre, si la recette le permet, pour séparer les particules d’amidon.

La poudre de cacao peut se consommer en boisson chaude ou froide et s’utiliser en pâtisserie. Deux cuillères à soupe de cacao en poudre correspondent à 50 grammes de chocolat. La poudre de cacao peut également servir de décoration ou de nappage, par exemple sur un tiramisu.

La poudre de cacao se conserve plusieurs mois à condition d’être stockée au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

La poudre de cacao pure est intéressante d’un point de vue nutritionnel : elle a une bonne teneur en antioxydant (comparable à celle du thé vert ou des baies de Goji). Contrairement au chocolat, la poudre de cacao est pauvre en glucides et en lipides.

Il existe une vingtaine de variétés de cacaoyers qui donnent des fèves de cacao différentes. Chaque fève donne une poudre différente. Les cacaoyers les plus répandus sont les forasteros, originaires d’Amazonie. Ses fèves ont un goût amer aux notes acides. Les fèves les plus fines viennent des criollos, originaires du Venezuela.

Les recettes