La framboise est le fruit du framboisier, plante cultivée depuis des siècles à partir d’une ronce sauvage qui pousse dans les sous-bois montagneux. C’est un fruit très particulier car il est constitué de toutes petites bulles, appelées « drupes », remplies d’une pulpe acidulée et d’un pépin qui est sa graine. Elles sont recouvertes de poils vraiment microscopiques, et c’est ce qui donne aux framboises leur aspect velouté.

La majorité des framboises sont rouge vif, mais il en existe aussi des rouge foncé, des jaunes, des dorées et même des blanches. La framboise est cultivée en plein champ et en serre, d’où son apparition sur les marchés dès la mi-avril. Celles de plein champ arrivent plus tard, à partir de juillet et jusqu’au mois de novembre grâce à des variétés remontantes (qui produisent deux fois).

Une framboise doit être bien charnue, brillante, ferme, sans aucune trace de moisissure et sans pédoncule ; en effet, elle s’en détache lorsqu’elle est arrivée à maturité. Une fois cueillie, elle ne mûrit plus.

Les framboises fraîches, très fragiles, sont toujours conditionnées en petites barquettes. Surgelées, elles existent entières ou en brisures. Séchées, elles sont toujours entières.

Les framboises sont aussi transformées en coulis ou en purée (pasteurisés ou surgelés), en gelée ou en confiture. On en tire aussi une eau-de-vie très parfumée et du vinaigre.

La framboise règne dans la pâtisserie, servie fraîche, telle quelle avec du sucre et de la crème, en tarte et tartelette, en charlotte, en bavarois, dans une crème, en glace ou en sorbet. Son coulis agrémente nombre de préparations. Le framboisier (génoise, crème Chantilly et framboises) est un classique.

Les framboises doivent être utilisées le plus rapidement possible car elles sont très fragiles. Elles se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur.

La framboise est riche en fibres douces, mélange d’hémicellulose et de pectines. Elle l’est aussi en vitamine C, en substances antioxydantes de toutes sortes et en sels minéraux. Comme tous les fruits rouges, elle intervient dans la protection contre différentes maladies (notamment les maladies cardiovasculaires et certains cancers).

Des dizaines de variétés existent en Europe et en Amérique du Nord, fournissant des fruits plus ou moins gros, ronds ou allongés, et de saveur plus ou moins douce. La loganberry, hybride américain de mûre et de framboise, est très grosse, rouge foncé, vendue en septembre-octobre, mais assez fade malgré son bel aspect.