On obtient la gélatine par l’ébullition de tissus, d’os et de cartilages de différents animaux (souvent du porc, du bœuf ou du poisson). La gélatine est une substance utilisée dans la confection de plats « en gelée », de confiseries, de gâteaux et d’entremets. Elle est incolore (translucide, parfois très légèrement jaune), sans goût et inodore : seule son action gélifiante présente un intérêt culinaire. En France et plus généralement en Europe, c’est un ingrédient, et non un additif. Les végétariens lui préféreront des gélifiants dits « naturels », comme le konjac, l’agar-agar ou la pectine.
La gélatine s’achète en grande surface. On en trouve en feuilles, à faire tremper, mais également en poudre (gélatine de maltodextrine) qui a moins tendance à s’agglutiner.
Laisser d’abord tremper les feuilles quelques minutes dans l’eau froide (8 feuilles de 2 grammes par demi-litre de liquide), puis les essore avant de les faire fondre dans du liquide chaud non porté à ébullition. Mélanger au fouet avant que la préparation ne se fige.
En cuisine, on utilise la gélatine pour gélifier ou faire tenir certaines préparations. C’est elle, par exemple, qui permet de préparer des mousses de fruits, des bavarois, des charlottes, de la panna cotta et des préparations salées comme des gelées ou des terrines.
Les feuilles de gélatine ont tendance à absorber l’humidité : une fois un sachet ouvert, les conserver dans une boîte hermétique, au sec.
La gélatine est une substance très calorique. Cependant, son utilisation étant limitée à quelques feuilles, son apport est restreint. Elle n’a pas un grand intérêt nutritionnel : elle ne contient ni vitamines, ni nutriments.
L'agar-agar est un gélifiant d'origine végétale présenté sous forme de poudre ou de fibres.
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