La banane est le fruit du bananier, qui est une plante (et non un arbre) dotée d’immenses feuilles. Il produit une seule fois par an un régime de 50 à 400 bananes. Puis la plante se dessèche, et une nouvelle pousse apparaît qui donnera des bananes un an plus tard. Un régime de bananes est divisé en groupe de 10 à 20 fruits appelés « mains » ou « pattes ». Les fruits individuels se nomment « doigts ». Aujourd’hui, le bananier est cultivé dans toutes les zones tropicales et subtropicales de la planète, et les bananes ‒ dont nombre de variétés ont été créées pour résister aux maladies ‒ sont exportées dans le monde entier. Les bananes sont récoltées avant leur maturité et emballées dans des cartons. Transportées sur des navires spécialement aménagés, elles séjournent ensuite dans des mûrisseries. Deux groupes de variétés existent : les bananes douces et les bananes à cuire (banane plantain).

On trouve la banane fraîche, séchée entière (avec ou sans peau) ou en lamelles, en farine (à partir de bananes vertes) ou en confiture. Fraîche, la banane doit être choisie avec une peau jaune unie et sans taches, et la chair légèrement souple. Les taches marron sont le signe d’une maturité trop avancée et d’une chair trop molle. Plus la peau d’une banane est verte, moins elle est mûre.

La banane plantain se consomme frite, grillée, bouillie, étuvée, dans des feuilles de bananier, entière ou râpée avec du lait de coco. Elle accompagne des plats de viande ou de poisson. La banane douce peut également être flambée ou cuite en papillote.

Les feuilles de bananier peuvent s’utiliser pour la cuisson en papillote ou pour protéger un produit lors de son rôtissage.

Les bananes douces se flambent, s’accommodent en tarte, glace ou sorbet, s’introduisent dans divers gâteaux et s’utilisent en confiserie. Aux Philippines, le « banana ketchup » est un condiment populaire à base de purée de banane, de vinaigre, de sucre et d’épices. En Afrique de l’Est, le kasi-kisi (ou kasigsi) est une bière obtenue avec des bananes fermentées, de l’eau et du mil ou du sorgho. En Inde et en Éthiopie, on consomme beaucoup le cœur de la tige du bananier. En Extrême-Orient, les bourgeons de banane s’accommodent en salade.

Le stockage réfrigéré est à exclure : il rend le fruit marron en quelques heures. La banane se conserve uniquement à température ambiante, protégée de l’humidité et sans être entassée. À proximité d’un avocat, d’une poire, d’une pomme ou d’une mangue, elle mûrit plus vite.

Bananes douces ou bananes desserts ou bananes fruits

Une grande partie de leur amidon se transforme en sucre au cours de leur mûrissement. D'où leur saveur plus ou moins sucrée. Les principales variétés sont :

  • Cavendish : la plus courante. Fruit assez sucré mesurant 15 à 17 cm (Antilles, Amérique centrale, Canaries).

  • Poyo : très répandue. Fruit sucré, assez long, 18 cm (Antilles, Côte d’Ivoire, Cameroun).

  • Frecinette. Fruit très sucré, de petite taille : 8 à 10 cm (Colombie, Mexique).

  • Figue pomme. Fruit très rond, très sucré, à la saveur très relevée. Peu importé en France car trop fragile (Antilles).

  • Banane rose. Fruit moyen, à peau rouge-rose et chair blanche très parfumée. (Afrique, Antilles, Amérique du Sud).

Bananes à cuire

L'amidon ne subit aucune transformation, elles restent farineuses. Elle ne peut être consommée que cuite, comme légume. Principale variété :

  • Banane plantain (Musa paradisiaca). Fruit long et ovale, à chair fibreuse et très sèche, non sucrée. (Costa Rica, Équateur, Colombie, Martinique, Côte d’Ivoire).

La banane est un fruit riche en glucides (20 %, soit autant que dans les pommes de terre), donc énergétique. Ces glucides sont des amidons dont une grande partie se transforme en fructose et en glucose au fur et à mesure du mûrissement. La banane contient également des fibres. Elle est riche en sels minéraux, surtout en potassium. Une banane verte peut être indigeste à cause de sa richesse en amidon. Elle peut susciter une allergie, en particulier chez les personnes allergiques au latex.

Les recettes