Le nom désigne à la fois la plante entière, dérivée du chardon originaire de Méditerranée, et sa partie comestible. Celle-ci est le bouton de la fleur de la plante ; elle est formée d’un réceptacle, le « fond », qui est charnu. Il est entouré de bractées, que l’on nomme (à tort) les « feuilles ». Leur base est également charnue. Sur le fond se trouve le « foin », qui n’est pas comestible et qui donnera naissance à la fleur si l’artichaut n’est pas récolté.

Introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était très friande, il devint ensuite populaire en Espagne. Puis il gagna l’Amérique, importé par les Français en Louisiane et par les Espagnols en Californie. L’artichaut a besoin de chaleur pour sa culture. 90 % de sa production mondiale vient des pays méditerranéens. Le reste se répartit entre l’Argentine, la Californie, la Nouvelle-Zélande, le Chili, le Venezuela et le Pérou.

Les artichauts se trouvent frais sur les marchés. On les trouve également en conserve (cœurs d’artichauts à l’huile, parfois aromatisés, fonds au naturel) ou surgelés (cœurs entiers, ou en demis ou en quarts, fonds entiers).

Un bon artichaut est lourd et ferme. Ses feuilles sont sans taches, bien serrées les unes contre les autres ; si elles sont ouvertes, c’est que l’artichaut est trop mûr ; il contient alors trop de foin. Les feuilles et la queue doivent être cassantes. Le bas de cette dernière doit être vert, signe de fraîcheur. On choisira toujours des artichauts jeunes, tendres et de première poussée.

Couper la queue de l’artichaut et enlever ses premières feuilles, puis tourner autour de la base pour enlever la partie dure. Eplucher la tige et couper le haut de l’artichaut.

L'artichaut peut être cuit à la cocotte, à la vapeur ou à l'eau.

Les artichauts sont consommés crus quand ils sont jeunes et petits : en copeaux, le cœur et le pied épluchés, assaisonnés de sel, de poivre et d’huile d’olive.Ils se consomment également cuits, puis servis froids en vinaigrette. On les trouve farcis, à la barigoule, frits (artichauts à la juive), en gratin, en purée, en soupe (pour les plus gros) ou en chips.

Au réfrigérateur ou en chambre froide, sans lavage, à l’abri de la lumière. Lors du parage, l’artichaut s’oxyde très rapidement. Il doit donc être conservé dans un bain d’eau additionné d’acide ascorbique (1 g/l) après avoir été tourné .

L’artichaut est pauvre en calories, comme tous les légumes. Il est riche en fibres et contient de grandes quantités d’antioxydants, dont des tanins qui lui donnent son âpreté quand il est cru. Une partie de ses glucides est composée d’inuline (non digestible), apparentée aux prébiotiques.

Deux grands types d’artichauts existent, classés selon leur forme ronde ou conique, mais curieusement nommés « blancs » ou « violets » bien qu’ils soient tous verts. Chaque type regroupe de nombreuses variétés.

  • Blancs :

En France : camus de Bretagne. Le plus gros : 300 à 500 g (de mai à novembre). Vert de Laon, vert d’Italie ou tête de chat et castel sont proches du camus. Blanc hyérois (de mai à juin). Macau (cultivé en Gironde, à partir de septembre). Sakis de Turquie (mai).

En Espagne : blanc d’Espagne (de janvier à avril), tudela AOC (printemps et automne).

  • Violets :

En France, le violet de Provence se nomme quand il est petit (moins de 100 g) bouquet ou poivrade (printemps et automne).

En Italie, les violets de Venise, de Toscane, romanesco, romagna di chioggia et catanais sont parmi les plus cultivés.

L’artichaut épineux est fuselé ; l’extrémité de ses feuilles se termine par une épine, d’où son nom ; il est produit au printemps et en été dans les régions de Nice et de Gênes, en Sardaigne et en Sicile.