La pêche est le fruit du pêcher dont le nom botanique est Prunus persica, bien qu'elle n'ait rien d'une prune. Elle est le plus souvent ronde, avec une peau duveteuse aux couleurs évoluant du jaune au rouge. Sa chair, blanche ou jaune, est juteuse et parfumée (quand elle est mûre).
Quatre grandes variétés de pêches sont sur le marché avec, pour chacune, nombre de sous-variétés.
- Pêches blanches : chair très fine, peau plus ou moins rouge, assez fragiles.
- Pêches jaunes : parfois plus grosses que les blanches, moins parfumées et plus fibreuses, toujours moins fragiles, souvent plus sucrées, peau variant du rouge à l'orangé.
- Pêches plates : rondes (malgré leur nom) et aplaties, chair blanche plus rarement jaune, très parfumée, assez dense, peau rouge.
- Pêche de vigne ou sanguine vineuse : chair couleur lie-de-vin, douce, fondante à la saveur particulière, peau presque grise.
En Europe, les pêches sont sur les marchés de mai à septembre mais elles sont meilleures de fin juin à fin août. Une pêche mûre est souple sous le doigt et délivre une belle odeur. La couleur n'est en rien un signe de maturité. Les pêches dures, sans parfum, sont à éliminer.
En dehors des pêches fraîches, on trouve des pêches jaunes ou blanches surgelées (pelées, dénoyautées et coupées en deux, en tranches ou en cubes), en conserve (au naturel ou au sirop) et séchées ou lyophilisées (en demi ou en tranches).
Les pêches se pèlent avant toute utilisation (ne serait-ce que pour éliminer les résidus de produits chimiques qui restent sur sa peau) soit directement, soit en les trempant 20 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée.
Crues, elles se consomment telles ou dans des salades de fruits.
Sinon, elles donnent lieu à de nombreux desserts : en charlotte, en tarte, en clafoutis, pochées dans un sirop ou dans du vin, en papillote, en brochettes seules ou avec d'autres fruits, poêlée avec un peu de miel, en coulis, en glace ou en sorbet.
Escoffier a immortalisé la pêche avec sa fameuse Pêche Melba, passablement dévoyée par la suite et à son grand regret.
En cuisine, la pêche se marie avec volontiers avec le canard, le foie gras, des travers de porc grillés, des crustacés comme le crabe ou l'écrevisse.
Les pêches mûres s'utilisent immédiatement. On peut les stocker au réfrigérateur ou en chambre froide, dans leur plateau, pendant quelques heures mais le froid abîme leurs saveurs.
Les pêches sont riches en fibres, en molécules antioxydantes de toutes sortes (surtout dans les jaunes), en sels minéraux. Leur teneur en vitamines est très modérée : il y a un peu de vitamine C mais dont l'action est renforcée par les pigments flavonoïdes, surtout dans les pêches jaunes et la pêche de vigne.
Comme tous les fruits, elles contiennent des glucides, quasiment pas de protéines ni de lipides.
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