La crème liquide est issue du lait de vache. Elle peut être fraîche (crue ou pasteurisée) ou bien stérilisée (procédé UHT). La crème liquide fraîche est qualifiée de fleurette lorsqu'elle contient au moins 30% de matière grasse. Les crèmes liquides allégées (pasteurisés ou UHT) contiennent quant à elles 15% de matière grasse.

La crème liquide fraîche (fleurette ou allégée) se trouve au rayon frais du supermarché ou dans le réfrigérateur du crémier. La crème liquide stérilisée est conservée à température ambiante. La crème liquide issue du lait cru est plus savoureuse que la crème pasteurisée. La crème UHT est moins intéressante d'un point de vue gustatif.

La crème liquide supporte les hautes températures et permet de préparer des sauces et veloutés crémeux, une béchamel onctueuse, une crème anglaise satinée...

La crème liquide – fraîche ou UHT - contenant 30% de matière grasse est la seule crème pouvant être foisonnée, afin d'être transformée en crème fouettée ou chantilly. Les crèmes liquides entrent dans de nombreuses préparations sucrées (entremets, ganache, panna cotta...) comme salées (mousse apéritive...).

Portée à très haute température pendant quelques secondes, la crème liquide UHT se conserve pendant quelques semaines - voire mois - dans un endroit frais et sec. Elle est généralement conditionnée en briquette. La crème liquide crue doit être consommée dans les 2 jours qui suivent son achat. Pasteurisée, elle se garde une bonne semaine au réfrigérateur.

Les recettes

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