Éclair vanille de Madagascar et noix de pécan caramélisées, 2012

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Crédits : Rina Nurra

Une des stars de l’Éclair de Génie. Sobre, raffiné et délicat, cet éclair vous propose une association qui fonctionne à la perfection : la douceur de la crème vanille se confronte au croquant des noix de pécan finement caramélisées. Simple, mais efficace.

Préparation

Étape 1 : Glaçage blanc

Faites tremper la gélatine dans la crème au moins 5 min pour l’hydrater. Versez dans une casserole, ajoutez le glucose et faites bouillir le tout. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser 20 min. Retirez les gousses, remuez et remettez sur le feu. Concassez le chocolat blanc et hachez la pâte à glacer blonde au couteau. Mettez le tout dans un cul de poule, puis versez progressivement la crème chaude dessus.

Ajoutez l’oxyde de titane tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Lorsque la préparation est bien homogène, filmez et mettez au réfrigérateur. Laissez durcir le glaçage 4 h. Vous pouvez faire vous-même la pâte à glacer ou l’acheter toute prête dans les magasins spécialisés. L’oxyde de titane sert à blanchir la préparation pour lui donner une belle couleur.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Adam" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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