Le riz carnaroli est une variété de riz très réputée en Italie. Comme le riz arborio, il est cultivé dans la région du Piémont, dans la vallée du Po. Ses grains sont longs, bien bombés et d’un joli blanc brillant. Souvent décrit comme le roi des riz, le riz carnaroli possède une teneur élevée en amidon, moins toutefois que le riz arborio, ce qui en fait une excellente base pour la confection de risottos.

Il est difficile de trouver du riz carnaroli en grandes surfaces. Pour trouver cette variété de riz, plus chère que son cousin arborio, il est conseillé de se rendre dans des épiceries italiennes ou des épiceries fines.

Contrairement au riz blanc qui a besoin d'être rincé, le riz carnaroli ne doit en aucun cas l'être. C'est la présence de l'amidon qui confère cette texture crémeuse aux risottos.

La cuisson du riz carnaroli est très proche de la cuisson pilaf. Il faut commencer par faire revenir le riz dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que les grains deviennent translucides. Ensuite, on ajoute la quantité de bouillon exacte dont le riz à besoin pour cuire. On peut utiliser du bouillon de légumes, de volaille, de bœuf ou de poisson en fonction de la recette à réaliser. Toutefois, contrairement à la cuisson pilaf, il faut ajouter le bouillon par petites quantités successives jusqu’à la cuisson complète. Le riz carnaroli est cuit quand il est tendre à l’extérieur et ferme à l’intérieur. En raison de sa forte teneur en amidon, le riz cranaroli doit offrir une texture crémeuse. Ensuite, pour la réalisation d’un risotto, il n’y a plus qu’à ajouter un peu de crème ou de beurre, du parmesan ainsi que quelques ingrédients qui vont parfumer et agrémenter le riz. Cela peut être des fruits de mer, des épices, des légumes ou encore de la viande.

Le riz carnaroli est idéal pour réaliser toutes les recettes de risottos, que ce soit aux champignons, aux asperges, à la truffe ou encore aux fruits de mer.

Le riz carnaroli, comme toutes les variétés de riz, se conserve dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Le riz est une céréale sans gluten qui convient parfaitement aux personnes intolérantes. Si le riz carnaroli est, à l’origine, à peu près aussi calorique que le riz blanc, sa préparation en risotto peut le rendre assez calorique. La faute notamment aux ajouts de matières grasses et de fromage.

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