Mortadelle

Mortadelle

Spécialité charcutière italienne, la mortadelle est un produit phare de la gastronomie de Bologne. Fabriquée habituellement avec du porc, on en retrouve cependant à base de porc et de bœuf, uniquement de bœuf, de porc et de veau ou même de cheval. Ce gros saucisson (son diamètre peut atteindre 30 centimètres et certaines pièces peuvent peser jusqu’à 200 kilos) se sert en tranches extrêmement fines, généralement préparées par le charcutier ou le boucher. A l’origine, elle était parfumée au myrte. Aujourd’hui, on la retrouve parfois piquée de pistaches et/ou d’olives.

La mortadelle de Bologne, la meilleure, bénéficie d’une indication géographique protégée depuis 1998 : c’est un excellent gage de qualité. Attention à l’étiquetage qui détermine sa composition. S signifie pur porc, B signifie porc et bovin, O signifie une présence de viande ovine, C de viande chevaline. La mortadelle doit dégager une bonne odeur, et avoir une belle couleur rose.

La mortadelle a aussi bien sa place sur un plateau d’antipasti que de charcuteries. Mais elle s’intègre sans mal dans des recettes : dans des pâtes farcies, dans des salades ou simplement posé sur une belle tranche de pain de campagne.

La mortadelle se conserve quelques semaines au réfrigérateur. Pour la garder fraîche et tendre le plus longtemps possible, la maintenir emballée dans de grandes feuilles de salade verte lavées et essorées. Non entamée, elle se conserve jusqu’à 3 mois au sec.

En tant que charcuterie, la mortadelle est généralement assez calorique, bien qu’elle contienne peu de graisses saturées. Sa valeur nutritionnelle dépend cependant de sa composition.

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