Ingrédients taillés en petits dés, généralement des fruits ou des légumes. Le terme brunoise désigne la technique qui consiste à couper des légumes (carottes, céleri, poireaux, champignons…) en dés de 1 à 5 mm de côté. Ainsi, ils dégagent tout leur arôme et leur saveur. La brunoise permet de réaliser potages, consommés et farces, mais elle sert aussi de garniture pour les poissons, les viandes et les gibiers.