Ris de veau

Ris de veau

Le ris de veau est le nom donné à une glande du veau, le thymus, qui se situe devant la trachée du veau. C’est un produit tripier très prisé des connaisseurs, à la texture moelleuse et au parfum subtil. Le ris de veau un organe qui disparaît une fois que l'âge adulte atteint, ce qui fait de cet abat un produit rare et onéreux.

Pour acheter des ris de veau, il est conseillé de se rendre chez un boucher. Des ris de veau de qualité sont bien rebondis, fermes et d’une belle couleur blanche. Ils ne doivent pas être flasques, tachés ou sanguinolents. Le ris de veau possède une partie allongée, appelée la gorge, et une partie ronde, appelée la noix. La gorge est plus ferme et plus spongieuse que la noix. Elle convient bien à des cuissons longues et en sauces. La noix est la partie la plus moelleuse et la plus recherchée. A noter que le ris de veau est un morceau assez onéreux.

Avant d’être cuisiné, le ris de veau doit être préparé. Il faut commencer par le faire dégorger pendant 2 à 3 h dans un grand volume d’eau froide. Ensuite, il faut le blanchir dans de l’eau bouillante, l’égoutter et le rafraîchir à l’eau froide. Après cela, il ne reste plus qu’à parer le ris de veau, c’est-à-dire à retirer la membrane qui le recouvre ainsi que le gras et la veine qui se situe sous la noix, puis de le placer dans un torchon puis sous un poids pour l’aplatir un peu.

La cuisson des ris de veau se fait dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre. L’objectif est de caraméliser un peu la surface des ris de veau tout en conservant une chair bien moelleuse à l’intérieur. Pour ce type de cuisson, il est conseillé d’arroser régulièrement les ris de veau avec le beurre. Si le ris de veau n’est pas prédécoupé en tranches mais cuit entièrement, il est recommandé, après l’avoir poêlé, de poursuivre la cuisson au four pendant environ 10 minutes à 180°C (thermostat 6).Les ris de veau peuvent aussi être cuits au court-bouillon ou dans une sauce, ou encore passé au grill.

Le ris de veau se déguste généralement braisé avec un peu de beurre fondu. Coupé en petits morceaux, il entre également dans la composition des bouchées à la reine. Les ris de veau se marie très bien avec les champignons, et notamment les truffes. Les chapelures traditionnelles ou celles aux épices voire au spéculoos donnent du relief au ris de veau.

Le ris de veau est un produit fragile et délicat qui se conserve assez mal. Il faut donc le préparer le plus rapidement possible après l’avoir acheté, soit pas plus de 24h au réfrigérateur.

Même s'il est moins pourvu en fer que d'autres abats, le ris de veau affiche un excellent taux de protéines et est surtout peu calorique.

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