Une saucisse est une charcuterie préparée à partir d’une mêlée (broyage de gras et de maigre) de porc, de bœuf ou de veau ou à partir d’abats (foie, tripes) que l’on embosse dans un boyau naturel (porc ou mouton) ou artificiel (industrie). Elle peut résulter d’un hachage fin (saucisse de Strasbourg) ou d’un hachage gros (saucisse de Morteau). Elle peut être fumée ou non, crue ou cuite, aromatisée au cumin, à l’ail ou simplement salée ou poivrée. Elle peut être cuite à l’eau, grillée ou poêlée.

On distingue 4 catégories de saucisses : les saucisses crues à cuire sur le grill ou à la poêle comme la saucisse de Toulouse, les saucisses crues mais étuvées (demi-sèches) comme la saucisse de Montbéliard, les saucisses cuites comme la saucisse de Francfort et enfin, les saucisses à tartiner comme la saucisse de foie alsacienne ou la mettwurst. On distingue ensuite 3 types de saucisses :

  • les saucisses « pur porc » qui ne contiennent que de la viande et du gras de porc.

  • les saucisses « au porc » ou « de porc » qui peuvent contenir de la viande de bœuf

  • les mentions « porc et bœuf » et « porc et veau » qui indiquent qu’elles sont composées d’au moins 50% de porc.

Dans tous les cas, privilégier les saucisses provenant de charcuteries artisanales et éviter celles fabriquées de façon industrielle. Différentes indications servent à se repérer pour choisir un produit industriel de qualité. Ainsi, les mentions « traditionnelle » ou « à l’ancienne » garantissent un produit fait avec des boyaux naturels et sans additifs (excepté le nitrate, le nitrite de sodium et l’acide ascorbique). La mention « qualité supérieure » fait référence à une saucisse de qualité moindre que les précédentes : le fumage peut être soit naturel ou artificiel (arôme de fumée), et l’ajout de stabilisants et d’exhausteurs de goût est autorisé.

Pocher quelques minutes les saucisses cuites avant de les consommer. Pour les saucisses demi-sèches ou à cuire, il faut les plonger dans une eau frémissante et non bouillante pour éviter que leur peau n’éclate (faire un démarrage à froid). Enfin, il est inutile de piquer les saucisses avant cuisson, certaines perdraient en saveur.

Toutes les saucisses, une fois pochées ou non, peuvent être grillées au barbecue, poêlées ou cuites au four.

Les saucisses de Morteau ou de Montbéliard se retrouvent souvent dans les recettes de potées ou dans les choucroutes garnies. Les chipolatas ou les merguez, elles, sont souvent associées au recettes au barbecue.

Les saucisses à cuire se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur tandis que les saucisses demi-sèches ou cuites se conservent plus longtemps (jusqu’à 10 jours) surtout si elles sont conditionnées sous atmosphère protectrice. Tous les types de saucisses peuvent être congelés, avant ou après cuisson.

Les saucisses fraîches sont plus caloriques et plus riches en matières grasses que les saucisses cuites. compte-tenu de leur taux élevé en sodium et en lipides, ces charcuteries sont à consommer avec modération. Tableau pour 100 g (saucisse de Montbéliard)

La merguez est une saucisse fraîche rouge épicée à base de viande de bœuf et de mouton que l’on consomme grillée. Certaines peuvent contenir du porc mais cet ingrédient doit être mentionné de manière explicite sur l’étiquette. La chipolata est une saucisse fraîche fine dont la farce ressemble à celle de la saucisse de Toulouse. On la mange grillée ou poêlée. La figatellu est une saucisse corse faite à partir de foie de porc et de gras et de maigre de porc. Elle se mange grillée ou crue une fois séchée. La diot est une petite saucisse savoyarde dodue à base de porc haché aromatisé à la muscade et marinée dans un vin savoyard.

Les recettes