Tempérer, tabler
Tempérer, tabler

Le tempérage, appelé aussi tablage, est un travail du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée (selon le chocolat) de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but est d’obtenir une texture lisse, fluide et brillante.

Hacher le chocolat (ou utilisez des pistoles) et le déposer dans une bassine. Le faire fondre au bain-marie à : . 55 °C pour le chocolat noir . 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc en le mélangeant régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Surveiller la température avec un thermomètre. Prendre soin qu’aucune goutte d’eau du bain-marie ne pollue le chocolat. Réserver le quart du chocolat fondu. Placer ensuite la bassine sur un bain-marie froid et, en le remuant sans cesse, le faire descendre à sa bonne température de précristallisation :

. 28 à 29 °C pour le chocolat noir,

. 27à 28 °C pour le chocolat au lait,

. 26 à 27 °C pour le chocolat blanc.

Maintenir la pointe du thermomètre dans le chocolat pour surveiller cette température. Ajouter petit à petit le chocolat fondu réservé, puis remonter le chocolat à sa bonne température d’utilisation (en la contrôlant avec le thermomètre) qui ne doit pas dépasser  :

. 31 à 32 °C pour le chocolat noir,

. 29 à 30 °C pour le chocolat au lait

. 28 à 29 °C pour le chocolat blanc.

Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.

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