Un grand classique de la région Rhône-Alpes, la chair de la volaille de Bresse étant particulièrement savoureuse. La saison des champignons est parfaite pour la dégustation de ce plat.
- 1 volaille de Bresse de 1,8 kg, en 8 morceaux
- 30 g de morilles séchées
- 10 cl de madère
- 2,5 tablettes de bouillon de volaille
- 100 g de champignons de Paris
- 6 petites échalotes
- 3 branches d’estragon
- 10 cl de noilly prat
- 50 cl de vin blanc
- 20 g de beurre mou
- 20 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
Préparation
Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Égouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madère dans une casserole et faites-le réduire à sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min à découvert, à feu moyen.
Il est indispensable de laisser les morilles tremper dans de l’eau avant de les cuisiner pour qu’elles se réhydratent. Mieux vaut ensuite les couper en deux pour s’assurer qu’il ne reste pas de gravier à l’intérieur.
Salez le côté chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
Si vous n’avez pas de petites échalotes, remplacez-les par deux grosses échalotes appelées « cuisses de poulet ». La volaille coupée en 8 morceaux comprend 4 morceaux de « blanc » et 4 morceaux de « rouge » (pilons et hauts de cuisse).
Cette recette est issue du livre "Best of Bocuse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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