Poudrer de farine des morceaux de viande ou de poisson après les avoir fait dorer dans un corps gras. En cuisant ensuite, et avant que l’on n’ajoute un liquide, la farine va se torréfier et donner une couleur plus ou moins intense à la sauce qu’elle va aussi épaissir.

Dans le passé, les sauces étaient souvent colorées avec du caramel que les cuisiniers appelaient « jus de singe » car il « singeait »,c’est-à-dire qu’il imitait la dorure au corps gras. Le jus de singe a disparu, mais le terme singer est resté.

Les recettes