Huîtres gratinées au champagne
Huîtres
Sabayon au champagne
- 15 cl de champagne
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de beurre doux clarifié
Finition
Préparation
Étape 1 : Huîtres
Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et filtrez-la. Retirez les huîtres de leur coquille et conservez-les dans un bol avec leur deuxième eau. Conservez les coquilles. Dans une casserole, faites bouillir la première eau des huîtres avec 10 cl d’eau, puis pochez les huîtres pendant 10 s. Retirez-les et égouttez-les sur un linge.
Étape 2 : Sabayon au champagne
Dans une casserole, versez le champagne et les jaunes d’œufs. Émulsionnez au fouet à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque le fond de la casserole apparaît, ajoutez le beurre hors du feu. Rectifiez l’assaisonnement et mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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