Le terme « carotte » désigne aussi bien la plante potagère que le tubercule, plus ou moins allongé, qu’elle fournit et qui est consommé comme légume. La carotte est cultivée dans toutes les zones tempérées de la planète.

La carotte serait originaire d’Asie Mineure, où elle poussait déjà à l’état sauvage. Les anciens en consommaient surtout pour leur pouvoir de renforcer l’acuité visuelle, mais ils n’appréciaient pas vraiment ce légume. Pline la mentionne sous le nom de Pasticana galtica. Cette appellation existe encore dans certaines régions de France où la « pastenade » désigne la carotte. Autour du Xe siècle, la carotte fut domestiquée, dans les régions d’Asie centrale. Elle était souvent violette ou jaune. Au XIIIe siècle et dans l’Ouest, la carotte semble avoir été une plante aromatique. Elle commença à être cultivée comme légume au XVe siècle, où elle était alors surtout jaune. Au XVIe siècle, la carotte orange apparut, issue d’un croisement de carotte jaune et de carotte rouge effectué par les Hollandais, qui voulaient ainsi prouver leur fidélité à la Maison d’Orange, principauté protestante de France. Elle supplanta vite toutes les autres. La carotte européenne fut importée sur le continent américain durant la deuxième moitié du XVIe siècle, probablement en 1565. Vite adoptée par les Amérindiens, elle ne devint vraiment populaire aux États-Unis qu’au début du XXe siècle, après la découverte du carotène. Elle y est devenue l’un des légumes les plus cultivés à cause de l’intensive consommation de jus de carotte que font les Américains.

Fraîches, on les trouve en bottes ou en vrac. En conserve, elles sont au naturel (pour les petites). Surgelées, il est possible de les acheter en rondelles, en julienne, en bâtonnets ou entières ; en purée, conditionnée en galets. On les trouve en jus : en pack, en bouteille, surgelé. Il existe enfin des carottes pré-râpées en sachet (sous atmosphère contrôlée).

Quelle que soit sa variété, une carotte doit toujours être bien ferme, rigide, lisse et de couleur uniforme. La carotte fane (ou nouvelle) est la plus tendre. Ses fanes doivent être bien vertes et légèrement humides.

Les carottes se cuisent à l’anglaise, à la vapeur ou étuvées. Leurs fanes peuvent se frire ou s’utiliser dans une soupe.

Les carottes se consomment crues (entières pour les plus petites, en copeaux, râpées ou en bâtonnets pour les plus grosses) ou cuites. Elles s’accommodent en potage, purée, tarte, gâteau, flan, soufflé, seules ou mélangées à d’autres légumes. On les retrouve dans d’innombrables recettes de potées, de garnitures, etc. Elles condimentent des marinades, des jus et des bouillons. Le jus de carotte s’extrait au moyen d’une centrifugeuse. Au Portugal, la carotte se transforme en confiture.

Les carottes primeurs se conservent au maximum pendant deux jours au réfrigérateur, dans un linge humide. Les autres peuvent facilement se garder pendant une semaine, voire plus longtemps, lorsqu’elles sont entreposées à l’abri de la lumière et de l’humidité. On peut les congeler après les avoir blanchies.

Malgré leur goût sucré, les carottes apportent peu de glucides, donc peu de calories. Leur richesse en carotènes antioxydants et précurseurs de la vitamine A est exceptionnelle. Elles fournissent également des fibres, des vitamines et des sels minéraux. Mais, pour cause d’agriculture intensive, elles sont malheureusement riches en nitrates, d’où l’intérêt que présentent les carottes issues de l’agriculture biologique.

Plus de 500 variétés de carottes existent dans le monde. Elles diffèrent par leur taille (courte, demi-longue ou longue), leur forme (conique ou cylindrique ‒ grelot ‒) et leur couleur (orange, jaune, blanche ou violette).

Les carottes « fanes » sont des carottes nouvelles, arrachées de la terre avant leur complète maturité et vendues en bottes.

Parmi les variétés françaises, on note la nantaise, la touchon, la demi-longue de Chantenay, la rouge demi-courte obtuse de Guérande, la rouge demi-longue, ou encore la carotte de La Halle, la colmar, la longue lisse de Meaux, la rouge longue de Frise ou celle de Saint-Valéry, la blanche à collet vert, la jaune du Doubs et la carotte des sables, dont celle de Créances qui bénéficie d’un Label Rouge.

Les variétés américaines les plus connues sont l’avenger, la caropak, la legend, la navajo, la flame et la neptune.

Les variétés japonaises sont nombreuses ; parmi elles figurent la kuroda et la red cross.

Les carottes se trouvent toute l’année sur les marchés :

  • d’avril à juillet : carottes nouvelles, grelots, rondes ou peu allongées ; elles proviennent surtout des Landes et du val de Loire ;

  • de mai à octobre : carottes dites « de saison », cultivées en serre (mai/juin) et en pleine terre (juin/octobre) ;

  • en automne et en hiver : carottes de conservation, dites « de garde », majoritairement produites dans l’ouest de la France et dans l’Aquitaine.