Peu de produits ont suscité et suscitent encore autant de passions que le chocolat. Lorsque, au XVI ème siècle, les Conquistadores burent pour la première fois ce « tchocoatl » offert par les Aztèques, ils étaient bien loin de se douter de la carrière qu’auraient les fèves de cacao !

FABRICATION

  • Pâte et beurre de cacao : Les cabosses, fruits du cacaoyer qui ressemblent à un petit ballon de rugby, sont récoltées. Elles sont fendues et l’on en extrait de 25 à 75 fèves. Celles-ci sont triées, nettoyées, torréfiées, refroidies, concassées, dégermées et broyées. Il en sort la pâte de cacao, qui contient environ 50 % de matière grasse. Cette pâte est soit gardée telle quelle, soit chauffée pour la liquéfier et en extraire le beurre de cacao (ensuite filtré et refroidi) ainsi qu’un tourteau qui est concassé et réduit en poudre fine, le cacao.

  • Chocolat noir : La pâte de cacao mélangée avec du sucre est broyée, puis conchée, c’est-à-dire brassée et malaxée à chaud dans de grandes cuves. La durée du conchage, de 24 à 72 heures, est déterminante pour la qualité du chocolat. On y ajoute plus ou moins de beurre de cacao ou, malheureusement, de graisse végétale, et parfois des émulsifiants. La pâte de cacao est ensuite tempérée entre 28 et 31 °C pour que le beurre de cacao puisse se cristalliser et donner sa couleur brillante au chocolat. Puis elle est moulée, refroidie et démoulée en tablettes.

  • Chocolat au lait : La pâte de cacao est mélangée avec du sucre et du lait. Les étapes de la fabrication sont ensuite les mêmes que pour le chocolat noir.

  • Chocolat blanc : C’est un mélange de beurre de cacao, de sucre et de lait. Il ne contient pas de pâte de chocolat .

Dans nombre de pays dont l’Europe, l’utilisation de matières grasses végétales est autorisée en remplacement du beurre de cacao. Un chocolat qui n’est pas identifié « pur beurre de cacao » est à éliminer impitoyablement. En Amérique du Nord, seuls les produits contenant du beurre de cacao ont droit à l’appellation « chocolat ». Le chocolat est commercialisé en poudre de cacao, en masse de cacao pur, en éclats de cacao, en tablettes (couverture) de poids et de crus différents (selon les fournisseurs) et en pistoles. Le beurre de cacao se trouve aussi en pistoles. Selon les fabricants, on trouve également des préparations pour mousses et sauces au chocolat, des chocolats aux textures croustillantes, du fondant, du chocolat en petits bâtons pour les pains au chocolat, etc.

Les qualités sont ainsi déterminées par la réglementation européenne :

  • Chocolat d’origine : produit à partir d’un cacao provenant d’un seul pays.
  • Chocolat de cru : issu d’une région géographique précise, et même d’une plantation unique.
  • Chocolat grand cru : celui dont le cacao a un caractère particulier, identifiable de façon unique.

Parmi les grands crus, on note le chuao, le plus intense, le puerto caballo, qui l’est presque autant, ainsi que le trinité, l’Equateur, le Ceylan, le Madagascar et le Côte d’Ivoire.

On peut difficilement imaginer la confiserie, la pâtisserie et les desserts sans le chocolat. Il est présent dans tous les modes de préparation : crèmes, mousses, gâteaux, tartes, biscuits, soufflés, charlottes, glaçages, sauces, glaces, sorbets, bonbons de toutes sortes, etc. Il se sculpte et se sert en boisson. En confiserie, son maniement est délicat car il doit être tablé. En cuisine, le chocolat ou le cacao peuvent s’employer en petites doses pour relever une sauce, celle d’un civet en particulier. Le chocolat est assez présent, ce qui est logique, dans la cuisine mexicaine, par exemple dans la sauce mole poblano qui accompagne le poulet ou la dinde.

Produit fragile, qui ramollit à la chaleur, devient cassant et se teinte de blanc dans le froid, qui fait remonter ses lipides à la surface et cristallise le sucre, et s’oxyde à la lumière, le chocolat se conserve au sec, à une température comprise entre 15 et 18 °C, dans son emballage et à l’abri de la lumière, pendant 12 mois au maximum après sa fabrication.

Le chocolat est riche en calories en raison, surtout, de sa teneur importante en lipides et du sucre qu’il contient. Pour cela, c’est un aliment énergétique. Il est également riche en sels minéraux et en vitamines, mais aussi en molécules toniques (caféine et autres) et antioxydantes protectrices de toutes sortes. Du coup, après avoir été pendant longtemps un aliment maudit, accusé de « donner mal au foie », de favoriser l’acné, etc., il est presque devenu un « alicament ». Les études scientifiques se sont multipliées démontrant que sa consommation régulière (en quantités assez importantes) était un facteur de protection contre les maladies cardiovasculaires. Le chocolat a également un pouvoir antistress car le sucre qu’il contient et le plaisir qu’il donne à sa dégustation déclenchent une sécrétion d’endorphines dans le cerveau, molécules calmantes et euphorisantes. Il a aussi une réputation ancestrale d’aliment aphrodisiaque qui, elle, n’a jamais été vérifiée scientifiquement. Le chocolat blanc n’est pas vraiment du chocolat puisqu’il contient uniquement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Il est beaucoup plus gras que le chocolat noir et le chocolat au lait.

Variétés de cacaoyers

  • Forastero : 80 à 90 % de la production mondiale. Originaire d’Amazonie, il est cultivé en Afrique occidentale, au Brésil, en Amérique centrale, en Équateur et dans l’ouest de l’Afrique.

  • Criollos : 1 à 5 % de la production. Il vient du Venezuela, est cultivé en Amérique latine, aux Antilles, au Cameroun et en Équateur.

  • Trinitario : 10 à 20 % de la production. C’est un croisement du forastero et du criollo effectué au XVIIIe siècle sur l’île de la Trinité, à laquelle il doit son nom. Il pousse dans les mêmes pays que le criollo, ainsi qu’à Ceylan et en Indonésie.

  • Nacional : c’est une variété du forastero qui est cultivée en Équateur depuis le XIXe siècle. Toutes ces variétés donnent des fèves aux qualités aromatiques différentes, celles-ci dépendant aussi des pays de production et des plantations.