Réussir son risotto ? Un jeu d’enfant !

Les origines du risotto remontent au 15ème siècle ! Une lettre de Galéas Marie Sforza, duc de Milan, mentionne la culture de riz en Italie. C’est dans les rizières de la plaine du Pô (dans le Piémont) que sont cultivées les variétés de riz au grain rond, utilisées pour le risotto. C’est de cette zone fertile de l’Italie septentrionale que 30% de la production européenne de riz est issue.

Car l’ingrédient principal du plat, c’est bien lui : on ne réussit pas un risotto sans un riz adapté. On utilise souvent du riz Arborio, dont le nom vient de la ville du même nom, justement située dans le val Pô. Les connaisseurs adorent le Carnaroli, une autre variété de la région, notamment pour ses propriétés absorbantes, très utiles pendant le « mouillage » du risotto, étape cruciale dont nous parlerons au prochain paragraphe. Alors, Carnaroli ou Arborio ? Préférez le Carnaroli , qui supporte parfaitement les cuissons longues. En revanche, l’Arborio a le mérite d’être plus facile à trouver (et à un prix plus abordable). A noter qu’il existe chez nos amis transalpins une large offre d’autres variétés : l’historique Maratelli, le fameux Roma (utilisé par Alain Ducasse dans son Grand Livre de Cuisine Méditerranée), le Baldo…

Autre paramètre important pour réussir un risotto : l’étape dite du mouillage. Après avoir « nacré » le riz dans une matière grasse pendant deux minutes, il faut déglacer au vin blanc. Ensuite, c’est avec un bouillon (selon la recette, de poule, de bœuf, de légumes, de poisson…) que l’on « mouille » le riz, régulièrement, pendant la préparation. Autant d’étapes facilitées par l’utilisation d’un robot cuiseur : dans le bol, le riz se nacre dans le beurre ; et la température s’ajuste comme par magie pour une cuisson lente et douce.

Dernier secret : remuer sans discontinuer. Alain Ducasse a une méthode bien précise : « Lorsque vous remuez le riz avec le bouillon, tournez trois fois dans un sens et une fois dans l’autre pour que le riz cuise de manière homogène. C’est le choc entre les grains de riz qui fait que l’amidon se libère, d’où l’importance de remuer constamment ».

Des milliers de recettes vous attendent maintenant ! Vous pouvez agrémenter votre risotto de légumes (asperges, artichauts, courge butternut, épinards), de viande (poulet, lard), de poisson ou de fruits de mer (le haddock y fait des merveilles). Un impératif cependant : le servir sans attendre, le risotto se dégustant extra-frais.