Le melon est le fruit d’une plante rampante qui appartient à la grande famille des cucurbitacées, c’est-à-dire les courges. Il est constitué d’une écorce très épaisse, qui, selon les variétés, est lisse ou non, et présente des divisions. Elle renferme une chair juteuse comprenant de nombreux pépins concentrés dans une cavité centrale. La saveur d’un melon dépend toujours de sa maturité. En France, sous Louis XIV, La Quintinie, jardinier en chef de Versailles, fit pousser des melons dans le potager royal, et, comme pour bien d’autres produits, il en améliora considérablement les plans. La culture du melon se développa ensuite dans le sud de la France et en Poitou-Charentes, qui sont toujours les principales régions de production.

Pour qu’un melon soit bon, il doit être arrivé au bon degré de maturité, ce qui n’est pas toujours facile à évaluer. L’écorce doit être souple, mais pas molle, sans taches marron ni blessures. Son parfum doit être agréable mais s’il est trop prononcé ou s’il a des relents d’éther, c’est que le melon est trop mûr. Il est courant d’estimer sa qualité à son poids dans la main : plus il est lourd par rapport à sa taille, meilleur il sera. Néanmoins, une craquelure autour du pédoncule est le signe de maturité le plus sûr. Certains producteurs garantissent une teneur en sucre minimale au moyen d’une pastille collée sur leurs fruits.

Différentes tailles de melon existent : les calibres vont de 350 g à 1,350 kg. Le melon est également commercialisé en billes surgelées, en purée pasteurisée ou surgelée, en jus, en sirop et en confiture. En France, les « Melons du Haut-Poitou » et les « Melons du Quercy » sont titulaires d’une IGP (indication géographique protégée).

Un melon, quelle que soit sa taille, doit être ouvert en deux, et débarrassé des pépins et des filaments qui sont au centre de sa chair, puis de son écorce, sauf s’il est petit et servi par moitié. Ensuite, il se taille en tranches, en quartiers ou en billes à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.

Le melon se sert cru, souvent accompagné de jambon de Parme, selon la tradition italienne. En Grèce, on le consomme avec de la feta. Les demi-melons s’accompagnent souvent de porto ou d’un autre vin cuit, ou encore d’un granité, versé en leur centre. Le melon se mêle à d’autres fruits dans des salades ; il se transforme en sorbet, en glace ou en granité, en confiture ou en chutney.

Le conserver à l’air libre surtout si le melon n’est pas encore mûr à point. S’il doit être conservé au réfrigérateur (ce qui n’est pas recommandé car le froid altère sa saveur), il est nécessaire de l’envelopper afin que son parfum ne contamine pas les autres produits.

Riche en eau et en potassium, pauvre en sodium, le melon a des propriétés diurétiques. La teneur en carotènes des variétés à chair orange est très importante. Leur pouvoir antioxydant est renforcé par celui de la vitamine C, dont ils sont riches également.

On distingue les melons brodés dont l'écorce est épaisse et rugueuse, d’où leur nom. Leur chair est orange ou vert clair. La variété gallia, cultivée en Espagne (d’avril à octobre) est la plus courante, elle a une chair vert clair ; la variété boule d’or a une chair orangée (mai à fin septembre) ; le cantaloup, ou charentais a une chair orangée. Parmi les melons lisses, on compte le cantaloup, aussi appelé charentais : sa peau est vert pâle presque lisse avec des côtes typiques, et sa chair est orangée. Ils représentent 80 % de la production avec différentes sous-variétés. De janvier à octobre, ils proviennent successivement des Antilles, du Maroc, du sud de la France et de la région Poitou-Charentes. Le Blanc d’Antibes, duquel est dérivé le melon miel ou melon honeydew, a une peau verte à jaune clair et une chair orange ou vert pâle.

Le melon Canari est une variété de forme ovale, il a une écorce lisse ou ridée, et une chair très claire, presque blanche, souvent peu sucrée. On le trouve de juin à novembre en France. Différentes variétés sont cultivées notamment en Espagne et au Japon. Le melon Vert olive est gros ou allongé, il a une écorce lisse ou plissée, et une chair vert clair et croquante. Il est cultivé en Espagne et dans le sud de la France d’août à novembre. Le vert olive de Provence se nomme aussi melon vert olive d’hiver, ou verdau, ou melon de Noël car il peut se conserver jusqu’à cette fête. Le melon piel de sapo (peau de crapaud) est cultivé en Espagne, au Maroc et en Italie. Enfin, le melon Ogen (également orthographié hogen, haogen ou ha'ogen) a une écorce verte et mouchetée, une chair vert pâle et épaisse. Il est cultivé en Israël de novembre à juin.

Les recettes

Par et 2 autres chefs