Cabillaud ou morue ? Ces deux noms désignent un même poisson qui appartient à la famille des gadidés. Une aimable confusion règne à ce sujet, essentiellement en France. En matière de gastronomie, le terme « cabillaud » s’applique au poisson frais (ou surgelé), et il devient « morue » quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s’appeler « stockfish » dans ce cas). Mais… le cabillaud se nomme aussi souvent « morue fraîche ». En matière de pêche, le nom de « cabillaud » désigne parfois les grosses morues qui ont survécu à la pêche intensive, tandis que le terme « morue » s’applique à des poissons plus jeunes et plus petits.

Le cabillaud est commercialisé en tranches et en filets frais. Il existe aussi surgelé : en filets nature ou en croquettes, le plus souvent panées. En France, la morue se vend « en queue », au détail ou emballée en sachets. Les œufs de cabillaud, recueillis sur les femelles après leur pêche, sont fumés et conditionnés en poche. Ils sont parfois vendus sous le nom de « fausse poutargue » (la vraie étant celle des œufs de mulet). Le foie de morue se trouve en conserve.

Lorsque le cabillaud est acheté frais, sa chair doit être bien blanche, brillante, ferme et sans aucune odeur d’ammoniaque.

La morue salée doit être dessalée pendant plusieurs heures, soit sous un filet d’eau courante, soit dans plusieurs eaux. Pour juger de son degré de dessalage, le meilleur moyen est d’en goûter un petit morceau : il ne doit pas être trop fade.

La chair du cabillaud est fragile. Sa cuisson doit toujours être rapide et délicate. Il se poêle, tel quel ou pané, se rôtit au four ou dans une cocotte, se cuit à la vapeur ou dans un fumet.

Une fois dessalée, la morue se cuit à l’eau, juste pendant quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarête. Quant au stockfish, il doit tremper pendant plusieurs jours jusqu’à ce qu’il redevienne souple.

Nombre de plats traditionnels sont à base de morue, surtout au Portugal où, en dehors du fameux bacalhau, il existe des centaines de recettes. En Italie, nombreuses sont les préparations de stocafisso ou de stocco. En France, sans morue, il n’y aurait pas de brandade nîmoise, ni même de brandade tout court. La morue est indispensable à l’aïoli ; elle se prépare en beignets, en accras ou en rougail ; elle s’ajoute à des salades. L’estofinado se déguste dans l’Aveyron. L’estocafic se nomme aussi « stockfish niçois ».

Le cabillaud se conserve au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C pendant 24 à 48 heures au maximum. Les filets de cabillaud surgelés restent au congélateur, de leur livraison à leur utilisation. La morue salée ou séchée se conserve au sec selon la date limite indiquée sur l’emballage.

Cabillaud ou morue, de toute façon, c’est un poisson maigre, riche en protéines, en vitamines du groupe B et en sels minéraux. Même dessalée, la morue demeure riche en sodium (sel) ; mieux vaut donc ne pas consommer un autre aliment très salé (du fromage par exemple) au cours du même repas. Elle est déconseillée en cas d’hypertension dans un régime contrôlé en sel. L’huile de foie de morue, riche en oméga 3 et en vitamine D, fut longtemps le « fortifiant » imposé aux jeunes enfants. Elle se trouve maintenant en gélules, plus faciles à avaler.

Trois espèces de cabillaud existent : le cabillaud ou morue de l’Atlantique (Gadus morhua), qui se capture de janvier à mars. Le cabillaud ou morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se pêche toute l’année mais surtout en hiver. Le cabillaud du Groenland (Gadus ogac) est pêché toute l’année.

Le skrei est un cabillaud qui vit dans la mer de Barents (océan Arctique) et qui s’en va frayer à plusieurs centaines de kilomètres de là, dans les îles Lofoten, au nord de la Norvège, de janvier à avril. C’est alors qu’il est pêché, uniquement à la ligne, selon des quotas précis dans l’intérêt de sa préservation. Il est considéré comme l’un des meilleurs cabillauds.

Après avoir été un poisson banal et fort abondant, le cabillaud s’est raréfié à force d’être capturé. D’autres poissons, proches mais appartenant à une autre famille, portent le nom de « morue ». Il existe ainsi une morue de l’Arctique, d’autres de l’Est et de la Sibérie, des morues boréale, polaire, pélagique, à petite tête, à tête plate, etc.

Les recettes

Par et 1 autre chef
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