Le nom botanique de la ciboule est Alium fistulosum. Ses tiges, beaucoup plus épaisses que celles de la ciboulette, sont également creuses, charnues, très longues (jusqu’à 40/50 cm). Sa racine forme un bulbe très allongé qui se confond avec le départ des tiges. Pendant longtemps, la ciboulette et la ciboule furent confondues, portant indifféremment le même nom, mais se nommant aussi « cive ». De plus, selon les régions, elle peut s’appeler cive, oignon d’Espagne, chiboule ou ail fistuleux. Dans le sud-est de la France (et dans la cuisine d’Alain Ducasse), elle se nomme cébette. Son parfum évoque aussi celui de l’oignon, mais en beaucoup plus fin, plus délicat. Parfois, la ciboule est confondue avec le jeune et petit oignon blanc, l'oignon nouveau, vendu avec ses tiges.
La ciboule se récolte de mai à octobre mais elle est aussi cultivée sous abri. On l'achète fraîche en bottes de trois, quatre ou cinq. Choisir des tiges vertes, fermes et non jaunies. On la trouve également ciselée et surgelée.
Le haut des tiges de la ciboule, trop dur, se supprime.
La ciboule se substitue à l’oignon ou à l’échalote. Sa tige et son bulbe se cisèlent et s’ajoutent dans des cocottes de légumes, des viandes, des poissons, des crustacés, etc. Poêlée entière, c’est un légume d’accompagnement.
La ciboule fraîche se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, enveloppée dans du papier absorbant ou dans un linge humide.
Comme toutes les alliacées, la ciboule est d’une grande richesse en composés antioxydants (vitamine C, flavonoïdes, etc.), en sels minéraux et en vitamines du groupe B.
Il en existe de nombreuses variétés (ce qui ne simplifie pas les choses !) :
Ciboule commune rouge, la plus courante
Ciboule blanche hâtive (ou vierge).
Ciboule vivace (ou de Saint-Jacques)
Ciboule jaune de la Drôme
Cive du Poitou
Cive rouge et cive jaune (aux Antilles)
Cebollin à Cuba
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