1/ Attendrir un élément en le plongeant quelques minutes dans de l’eau portée à ébullition. Pour les viandes : mettre dans de l’eau froide puis portez à ébullition quelques minutes pour éliminer les impuretés et enlever le sang, raffermir les chairs ou retirer l’excédent de sel. Pour les légumes : plonger dans l’eau bouillante quelques minutes pour éliminer l’âcreté (chou) ou fixer la couleur et cuire certains légumes verts (épinards, haricots verts).

2/ En pâtisserie, cette expression désigne le travail d’un mélange au fouet (généralement des jaunes d’œufs et du sucre). Travailler vigoureusement les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule en bois jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, mousseux et clair.