Alain Ducasse aime à citer son maître, Alain Chapel : "La cuisine est avant toute chose un esprit et pas seulement des recettes." Et d'ajouter : C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne [...] peut pas tricher.
Né le 13 septembre 1956 à Orthez, dans le Béarn, Alain Ducasse grandit au cœur d’une ferme familiale du Sud-Ouest. C’est là, entre le potager et les marchés, qu’il développe très tôt une sensibilité aux produits et à la saisonnalité, deux fils conducteurs qui ne le quitteront jamais. À seize ans, il débute un apprentissage au Pavillon Landais, à Soustons, puis poursuit sa formation à l’École hôtelière de Bordeaux. Son talent et sa rigueur le mènent rapidement auprès des plus grands : Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé et surtout Alain Chapel, dont la philosophie de la cuisine – sincère, ancrée dans la nature et les émotions – marquera durablement le jeune chef.
En 1980, Alain Ducasse prend pour la première fois la tête d’une brigade au restaurant La Terrasse de l’Hôtel Juana, à Juan-les-Pins. À seulement vingt-quatre ans, il décroche deux étoiles au guide Michelin : une ascension fulgurante. Cest à Monaco, en 1987, que sa carrière prend une dimension internationale. Nommé chef du prestigieux restaurant Le Louis XV à l’Hôtel de Paris, il relève un pari audacieux : créer une cuisine méditerranéenne d’excellence à partir de produits locaux. Trois ans plus tard, alors qu'il a 33 ans, Le Louis XV obtient trois étoiles au Michelin – un triomphe qui assoit sa réputation mondiale.
Dès lors, Alain Ducasse ne cesse d’étendre son univers. En 1996, il ouvre son restaurant à l’Hôtel Le Parc, à Paris, avant d’installer en 2000 sa table éponyme à l’Hôtel Plaza Athénée. Là encore, les trois étoiles récompensent un style à part : épuré, centré sur l’essence du produit, une « cuisine de la naturalité » avant l’heure.
Parallèlement, Alain Ducasse bâtit son groupe, DUCASSE Paris, qui réunit aujourd’hui une quarantaine d’adresses dans le monde : Le Meurice à Paris, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres, Benoit à Tokyo ou Miura à Doha. Il innove aussi avec des concepts singuliers, comme Ducasse sur Seine, premier bateau-restaurant 100 % électrique, ou la Manufacture du Chocolat à Paris, dédiée à un artisanat d’excellence.
Alain Ducasse est également un pédagogue. En 1999, il fonde l’École Ducasse, institution de formation dédiée aux futurs chefs et aux amateurs passionnés. À travers elle, il transmet son sens du goût et la conviction que « la cuisine, c’est d’abord la nature qui parle ».
Chef aux multiples distinctions, il est devenu le premier à détenir simultanément trois restaurants trois étoiles Michelin dans trois pays différents : Monaco, Paris et Londres. Au-delà des trophées, Alain Ducasse incarne une philosophie : celle d’une gastronomie respectueuse, durable et universelle.
Entrepreneur visionnaire, ambassadeur de la gastronomie française (il a co-fondé le Collège Culinaire de France et le Comité Colbert) et passeur d’émotions, voilà pour le décrire. De sa ferme béarnaise aux plus grandes tables du monde, son parcours raconte une même quête : celle de l’harmonie entre la terre, le goût et l’homme.
Retrouvez Alain Ducasse sur : http://www.alain-ducasse.com
