Un œuf est le produit de la ponte d’un oiseau femelle. Lorsque le mot « œuf » est employé seul, il s’agit toujours de celui d’une poule sinon il est obligatoirement suivi du nom de l’oiselle : œuf de cane, œuf de caille, etc. L’œuf est composé d’une coquille (environ 7 g) blanche ou rousse selon la race de la poule. Cette coquille calcaire et poreuse est recouverte d’une fine pellicule imperméable protégeant l’œuf de l’air et des bactéries. À l’intérieur, elle est tapissée d’une autre membrane qui laisse un espace au sommet le plus arrondi de l’œuf : la « chambre à air », témoin du vieillissement de l’œuf car elle augmente de volume au fil du temps. Vient ensuite le blanc, ou albumen (environ 20 g), composé d’eau à 90 % et de protéines. Et enfin, le jaune (en moyenne 35 g) composé d’eau, de protéines, de lipides et de lécithine. Entouré lui aussi d’une membrane, il est relié de chaque côté à la coquille par un petit cordon de mucus, les chalazes, qui le maintiennent en suspension dans le blanc d’œuf.

En Europe, les œufs sont soumis à des normes strictes de classification et d’étiquetage afin d’assurer une traçabilité complète. Les informations se trouvent sur l’emballage ou sur l’œuf même. Sur l’emballage, sont renseignés la catégorie et le poids. Ainsi la lettre A désignent les œufs frais pendant 28 jours après la date de ponte (indiquée sur l’œuf), mais ils ne peuvent être vendus au-delà de 21 jours. Les œufs extra ou extra-frais le sont jusqu’au 9ème jour. L’indication figure sur l’emballage. Les œufs de catégorie B sont destinés à l’industrie alimentaire et non alimentaire. Les œufs lavés sont interdits en France mais autorisés dans d’autres pays (Suède, Pays-Bas).

Les œufs XL sont de gros œufs de plus de 73 g. L, de gros œufs de 63 à 73 g. M, des œufs moyens de 53 à 63 g et enfin S, de petits œufs de moins de 53 g. Sur l’œuf, le chiffre 0 renvoie aux œufs biologiques. Le chiffre 1 désignent des œufs provenant de poules élevées en plein air. Enfin le chiffre 2 désigne les poules élevées au sol dans des bâtiments, elles ne sont pas en cage mais ne sortent pas. Et le chiffre 3 désigne les poules élevées en cage.

Les œufs frais emballés (bio ou Label Rouge) sont à privilégier. Ils sont vendus en boîtes de 6 ou de 12, ou par plateaux de 30. Les œufs frais en vrac échappent souvent aux impératifs d’étiquetage. Les mentions « œuf coque », « œuf du jour » ou « œuf de ferme » n’ont aucune valeur légale. Ils ne sont pas forcément meilleurs qu’un œuf Label Rouge ou bio. En fait, on ne sait rien de leur fraîcheur ni de leur origine. Il ne faut jamais acheter des œufs dont la coquille est souillée, même si cela fait « naturel » ; les souillures sont des déjections de poule, signe d’un élevage mal entretenu et sale.

Il est indispensable de se laver les mains avant et après avoir manipuler des œufs. Un œuf dont la coquille est fêlée doit être jeté. Petite astuce pour savoir si des œufs sont encore consommables : les plonger dans une casserole d'eau. S'ils tombent au fond de la casserole, ils sont encore bons, en revanche ils sont à jeter s'ils remontent à la surface.

L’œuf se cuit de toutes les façons possibles : poché, frit, poêlé, au four, au bain-marie, en sabayon, etc.

L’œuf se mange tel quel à la coque, mollet, dur, au plat, en omelette (baveuse ou non). Mais cet aliment permet de préparer des recettes qui vont de l’entrée au dessert puisqu’il s’utilise aussi bien salé que sucré ; sans lui, la pâtisserie aurait du mal à exister.

Les œufs frais se conservent toujours dans leur emballage d’origine, au frais (à une température maximale de 6 °C) pendant 3 semaines maximum selon la date de ponte. Mieux vaut limiter les stocks et favoriser une rotation. On stocke les œufs loin d’aliments à odeur forte car, leur coquille étant perméable, ils peuvent s’en imprégner. Malgré les contrôles d’hygiène et l’administration d’antibiotiques aux poules, les œufs peuvent être porteurs de salmonelles, bactéries à l’origine d’intoxications alimentaires qui se développent très rapidement à température ambiante quand l’œuf est peu cuit ou ne l’est pas du tout. C’est pourquoi toutes les préparations à base d’œufs doivent toujours être rapidement refroidies et utilisées immédiatement, ou stockées le moins longtemps possible au réfrigérateur.

L’œuf est un aliment presque parfait. Le blanc est composé d’eau, de protéines qui ne sont assimilables par l’organisme que lorsqu’elles sont cuites et de sels minéraux. Dans le jaune, tous les autres éléments nutritionnels de l’œuf sont concentrés : lipides composés d’acides gras saturés, mais surtout d’insaturés (monoinsaturés et polyinsaturés), vitamines du groupe B, vitamine A, carotène qui lui donne sa couleur jaune et dont le taux varie selon l’alimentation de la poule, vitamine D, lécithine, sels minéraux. L’œuf est riche en cholestérol, lequel se trouve uniquement dans le jaune. Pour cette raison, sa consommation est souvent limitée, voire interdite, lorsque l’on souffre d’une grave hypercholestérolémie. Mais sa consommation régulière n’augmente pas le taux de cholestérol dans le sang lorsqu’on n’en souffre pas.

Les recettes