La tende de tranche est un morceau issue de la partie interne de la cuisse du bœuf. Il regroupe six muscles : la tranche, le dessous de tranche, la poire (ou boule de tende), le merlan, l’araignée et la fausse araignée. Chacune de ces pièces est un morceau de choix, voire un « morceau du boucher », notamment pour la poire, le merlan et l’araignée. Ils sont si bons que le boucher les garderait pour lui ou pour les vrais amateurs.
Choisir sa viande chez le boucher ou en grande surface mais opter de préférence pour une viande protégée par un label (Label Rouge) : la qualité du morceau dépend de la viande. Pour une qualité optimale du bœuf, se tourner vers les races réputées (Salers, Aubrac, Charolaise) est une bonne option. Dans tous les cas, l’odeur de la viande de bœuf doit être douce, sa chair au grain serré est d’un beau rouge vif, presque vermillon, légèrement persillée de fines veines blanches.
Comme pour d’autres pièces de bœuf, il est conseillé de laisser à température ambiante une heure avant cuisson et de ne pas les saler au préalable, mais au dernier moment. Après cuisson, il est recommandé de laisser reposer la viande au moins 5 minutes avant de la servir.
Tout dépend de la manière dont la tende de tranche est préparée : en steak, on le grille. Les morceaux à fibres courtes, comme la poire, le merlan ou l’araignée se poêlent.
Ces morceaux, dans lesquels sont découpés des steaks, sont parfaitement adaptés à la cuisson à la poêle ou au grill. Ce morceau est également préparé en rôti, bardé ou non.
La viande de bœuf se conserve dans la zone la plus froide du réfrigérateur après achat, soit entre 0 et 4° C. La garder dans son emballage d’origine, qu’il s’agisse du papier boucher (la viande se conserve 2 à 4 jours selon la taille de la pièce) ou d’une barquette fraîcheur de grande surface. Dans ce dernier cas, se fier à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.
La tende de tranche fournit des protéines, des nutriments tels que le zinc, le fer, des vitamines, et n’est pas un morceau gras du bœuf.
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