Dans l’immense famille des champignons, il y a les sauvages, qui poussent un peu partout, au gré des fantaisies de la nature, et les cultivés, dont le principal représentant est le champignon de Paris, aussi appelé champignon de couche, et dont le nom botanique est agaric. Il possède un joli chapeau blanc, bien rond, tapissé en dessous de lamelles roses, et un pied cylindrique relié à ce chapeau par un voile blanc qui se transforme en anneau au fil de sa maturation. Bien qu’ils soient employés comme tels, les champignons ne sont pas des légumes : ils ne se sèment pas et ne produisent pas de chlorophylle. Ils appartiennent à une autre classe de végétaux, les fungi, qui se reproduisent par leurs spores. Celles-ci développent des filaments, le mycélium, dans le sol ou le substrat de culture qui nourrit le champignon tout en dégradant l’endroit où il pousse.

Blanc ou blond, le chapeau d’un champignon de Paris doit être de couleur uniforme, ferme et bien fermé par un voile. Lorsque des lamelles brunes apparaissent, c’est que le champignon est trop vieux. Surgelés et émincés, les champignons de Paris sont souvent traités au bisulfite de sodium. Mieux vaut alors choisir ceux qui proviennent d’une agriculture biologique.

Les champignons frais doivent toujours être conditionnés dans une caissette recouverte d’un film plastique perforé, afin que l’air circule pour empêcher le développement éventuel d’une bactérie contenant la toxine botulique. Pour la même raison, ils doivent être réfrigérés. Les champignons de Paris se trouvent aussi en conserve au naturel ou à l’huile, surgelés (entiers, émincés ou en cubes), séchés, lyophilisés.

Avant d’être utilisés, les champignons de Paris doivent être nettoyés, et la partie terreuse de leur pied éliminée (le pied peut rester entier si l’on n’utilise que le chapeau). Ils se rincent rapidement, sans jamais tremper, puis se sèchent . Ensuite, ils se tournent lorsqu’ils sont utilisés entiers ou bien se taillent.

Crus, ils peuvent s’accommoder en salade ou même en carpaccio. Ils se cuisinent à la grecque, se farcissent, se poêlent, s’apprêtent en potage, en crème, en légume d’accompagnement. Ils participent à nombre de plats classiques comme la blanquette de veau.
Taillés en petits dés et cuits au beurre avec des échalotes ciselées, ils deviennent alors une duxelles, utilisée dans de nombreuses recettes.

Les champignons de Paris se conservent durant trois à quatre jours au réfrigérateur.

Contrairement à une idée reçue, le champignon de Paris (comme les autres champignons) n’est pas une « viande végétale ». Sa teneur en protéines est tout aussi modeste que celle des autres légumes. Il ne contient pas de lipides, mais il renferme quelques glucides, fibres et sels minéraux (dont du zinc et du sélénium), des vitamines du groupe B et un peu de vitamine D.

Deux variétés existent :

  • Le champignon de Paris blanc, dont le chapeau est bien blanc, et la saveur douce. Le format moyen se situe entre 45 et 60 mm de diamètre. Au-delà, il s’agit de gros champignons, d’un diamètre pouvant aller jusqu’à 12 cm. En dessous, ce sont des champignons boutons, d’un format inférieur à 45 mm.

  • Le champignon blond ou cremini, au chapeau couleur café au lait, qui a une chair plus croquante, un petit goût de noisette, et est moins riche en eau. Son format moyen est le même que celui des champignons blancs. Au-dessus de celui-ci, il se nomme portobello. Il est très cultivé en Amérique du Nord.

On ne doit pas confondre les champignons boutons avec le marasme d’Orléans, champignon sauvage également appelé « bouton de guêtre » ou « faux mousseron».

Les recettes