L’amande est le fruit de l’amandier. Il est composé d’une bogue ovale de 3 à 6 cm, vert pâle et veloutée au toucher, qui protège une coque ligneuse. Celle-ci renferme une ou deux graines (amandons) de couleur ivoire et recouvertes d’une fine peau brune. Deux grandes sortes d’amandes existent : l’amande amère, qui provient d’amandiers sauvages. Elle est riche en amygdaline, qui se transforme en acide cyanhydrique (cyanure) toxique. L'autre type est l'amande douce.

Il en existe une cinquantaine de variétés dont les plus connues sont l’aï (France, Grèce), la california (Californie), la sfax (Tunisie), la jordan et la marcona (Espagne), la nonpareil (Californie), et l’avola (Italie). La Californie est le premier producteur mondial, suivie par la Syrie, l’Iran, l’Espagne, l’Italie, les pays du Maghreb, la Turquie et la Grèce.

Les amandes douces se trouvent séchées entières (avec leur coque), décortiquées (mondées ou non), effilées, grillées, pilées, en pâte, en poudre, en crème, en lait et en huile. Les amandes fraîches sont vendues entières, avec leur bogue, en juin et juillet sur les marchés méditerranéens. La bogue est vert clair, sans tache ; l’amandon est de couleur ivoire intense, sans tache, et légèrement humide au toucher.

Les amandes en coques (récoltées à l’automne) se trouvent toute l’année. Le fruit ne doit pas cliqueter dans sa coque. Si c’est le cas, c’est qu’il est trop sec et probablement pas bon. Pour les amandes en poudre, effilées ou décortiquées, il faut toujours vérifier la DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou, mieux encore, la date de fabrication (quand elle existe), car les amandes ont tendance à rancir rapidement, du fait de leur richesse en lipides.

L’amande amère se trouve sous forme d’extrait. Il s’agit d’une huile comestible extraite à froid et débarrassée de l’acide cyanhydrique.

Les amandes douces, sous toutes leurs formes, sont largement utilisées en pâtisserie, dans la biscuiterie et dans la confiserie. En cuisine, elles accompagnent parfaitement les poissons et les coquillages, les viandes et diverses préparations (tajines, beurres composés, farces…). Le lait d’amande, obtenu à partir d’amandes broyées ou en purée et d’eau, entre dans la composition du blanc-manger. Il est très utilisé dans la cuisine méditerranéenne, mais il est aussi une boisson dont la tradition remonte au Moyen Âge. L’huile d’amande douce est essentiellement utilisée en cosmétique. Mais il existe des huiles à usage alimentaire, dont une huile vierge d’amande douce grillée. L’amande amère est employée, avec parcimonie, sous forme d’extrait. Elle parfume également certaines boissons (sirop d’orgeat, amaretto).

Amandes en coque : entre 4 °C et 10 °C, sous un linge légèrement humide et à l’abri de la lumière pendant 3 à 5 jours maximum. Amandes décortiquées, effilées, en poudre, etc. : à l’abri de l’humidité et à une température entre 4 °C et 12 °C.

L’amande sèche est riche en tout : glucides, protéines, lipides, sels minéraux, vitamines des groupes B et E, fibres.
Elle l’est également en antioxydants et, pour cette raison, elle aurait des effets protecteurs contre certains cancers et les maladies cardiovasculaires. L’amande peut être une source d’allergie chez les personnes prédisposées.

Les recettes

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