Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton. Ces produits tripiers riches en fer autrefois considérés comme des plats "canaille" figurent désormais en bonne place sur la carte de restaurants gastronomiques.

Pour acheter des rognons, il est conseillé de se rendre en boucherie ou chez un tripier. Un rognon de qualité est dodu et bien ferme. Sa couleur, entre le brun foncé et le brun pâle en fonction de l’animal, doit être uniforme. Les rognons de bœuf et de mouton ont un goût plus prononcé que les rognons d'agneau ou de veau. A noter que les rognons de bœuf et de veau comportent deux lobes tandis que ceux du porc et du mouton n’en possèdent qu’un seul.

La première étape de préparation consiste à blanchir les rognons quelques secondes dans une eau vinaigrée pour atténuer leur odeur tenace. Il faut aussi retirer la membrane, dénerver et retirer la graisse des rognons. Cette opération, un peu fastidieuse, peut parfois être réalisée par le boucher. Ensuite, il suffit de séparer tous les petits lobes à l’aide d’un couteau. Enfin, en fonction de la recette, il est possible d’émincer les rognons en lamelles plus ou moins larges.

Les rognons peuvent être grillés, poêlés, braisés, préparés en brochettes ou même cuit à la cocotte. Toutefois, quel que soit le mode de cuisson choisi, les rognons se servent rosés. Au-delà, les rognons deviennent caoutchouteux. Les rognons de bœuf ayant un goût plus prononcé se prêtent bien à la cuisson en cocotte. Ceux de veau et d’agneau, plus fins, demandent, eux, une cuisson rapide.

Les rognons s’accommodent très bien avec une sauce à la moutarde, au vin ou à la crème avec des champignons.

Les rognons sont fragiles. Une fois achetés, il est recommandé de les cuisiner rapidement de préférence dans la journée. Il est possible de les congeler après les avoir blanchis, épongés et coupés en morceaux. Les laisser ensuite décongeler au réfrigérateur.

Comme de nombreux abats, les rognons sont riches en fer mais aussi en cholestérol. Il est donc conseillé d’en manger en petite quantité.

Les recettes