Sous le nom de « mulet » se regroupe un grand nombre d’espèces de poissons qui se ressemblent beaucoup : un corps fuselé gris argenté recouvert d’écailles épaisses et une grosse tête dont la morphologie varie un peu selon l’espèce. Il y a des mulets dans toutes les mers mais aussi dans les estuaires et même dans certains cours d’eau car ils ont la particularité de pouvoir évoluer aussi bien dans une eau salée que dans une eau douce. Ils vivent en hiver en pleine mer puis remontent au printemps vers les estuaires et les ports pour se nourrir. Les mulets sont dotés d’un système digestif qui leur permet de tout avaler que ce soit du plancton, des algues ou même de la vase. Ils pèsent de 1,5 à 8 kg et ont une taille moyenne de 30 à 50 cm.

Le mulet se trouve frais, entier ou en filets désarêtés. Congelé, il est commercialisé entier ou en filets, avec ou sans peau, nature, ou bien salés ou fumés. Sa chair blanche et ferme peut avoir un goût de vase selon l’endroit où il a été capturé. C’est pourquoi on préférera toujours un mulet pêché en haute mer, il se distingue grâce à son dos qui est presque noir. Des écailles brillantes et humides, un corps ferme et élastique, un œil bombé et une odeur marine agréable, sans le moindre relent d’ammoniac, sont les signes de sa fraîcheur.

La poche d’œufs de mulet salée puis séchée prend le nom de poutargue ou boutargue. Elle est généralement conditionnée sous vide et doit peser 150 g au minimum et avoir une épaisseur supérieure à 1,5 cm, sinon elle se découpe difficilement. La couche de paraffine (vendue au même prix que la poutargue elle-même) doit être mince (1 mm au maximum). Les poutargues produites en France ou dans un autre pays de l’Union européenne sont soumises à des règles d’hygiène strictes. À la dégustation, une bonne poutargue ne se désagrège pas et a plutôt une consistance de chewing-gum. Sa saveur est très iodée. C’est une spécialité de plusieurs pays méditerranéens : Grèce, Italie, Espagne, Turquie et pays du Maghreb. En France, la poutargue de Martigues est la plus connue.

Acheter entier, le mulet doit être écaillé et vidé.

Le mulet se poche dans un court-bouillon, se cuit au four, se grille (mais, dans ce cas, sans être écaillé). Ses filets se poêlent ou se cuisent à la vapeur.

Les filets de mulet peuvent se préparer crus, en carpaccio ou en tartare. Au Japon, ils entrent dans la composition des sushis. Cuits, ils sont braisés, grillés ou rôtis. La poutargue se découpe en fines tranches, se sert telle quelle sur des croûtons ou s’effrite pour condimenter des pâtes, du riz et des sauces.

Le mulet se conserve 48h au maximum au réfrigérateur. Surgelé, il se conserve au congélateur sans rupture de la chaîne du froid. La poutargue se conserve entre 4 et 8 °C. Si elle est entamée, il faut la filmer afin que son odeur ne contamine pas les autres produits.

Le mulet, comme tous les poissons, contient beaucoup de protéines, des sels minéraux et des vitamines du groupe B, mais c’est le seul poisson à être vraiment riche en vitamine B6. Poisson assez gras, il renferme pas mal d’acides gras insaturés et donc d’oméga 3.

Parmi la soixantaine d’espèces de mulets existante, les principales sont le mulet lippu, à grosses lèvres, le mulet cabot, qui peut mesurer jusqu’à 70 cm, le mulet ramada, le mulet doré, qui a une tache d’or sur les opercules (qui ferment ses ouïes), le mulet sauteur, le mulet porc, et le mulet blanc ou gris.

Les recettes