C’est le plus gros des poissons plats. C’est aussi l’un des meilleurs ; il est fort recherché, donc trop capturé. Sa pêche est à présent soumise à des quotas dans presque tous les pays. Ses yeux sont tous deux situés sur le côté droit de sa tête. Il est donc aveugle du côté gauche. Cette face de son corps est blanche ou grise, tandis que l’autre est brune, parfois presque noire. Sa peau, lisse, est couverte d’écailles rondes. Il possède une queue fourchue.

En Amérique du Nord, sa pêche a commencé dans les années 1820, surtout dans la région de Cape Cod et dans la baie du Massachusetts. Puis, pour faire face à une demande croissante, elle a migré vers la haute mer, et enfin dans l’Atlantique nord. Devenue intensive, cette pêche est soumise à des quotas depuis quelques années. Cette mesure est justifiée pour éviter la disparition du flétan car, si les femelles sont très prolifiques (elles peuvent libérer plusieurs millions d’œufs pendant la période de frai, entre février et mai), ce poisson n’a pas une croissance rapide : les mâles atteignent leur maturité entre 7 et 11 ans, avec une taille de 66 à 100 cm, et les femelles, entre 10 et 12 ans.

La chair des flétans de l’Atlantique et du Pacifique est très maigre et structurée en assez gros flocons . Celle du flétan du Groenland est plus grasse, en très petits flocons , très tendre, et prend une consistance très moelleuse lors de sa cuisson. Les joues de flétan sont particulièrement fines.

Flétan de l’Atlantique : Entier, frais ou congelé (généralement à bord des bateaux de pêche). En filets, frais, surgelés, fumés.

Flétan du Groenland : Entier, frais, congelé ou salé. En filets, frais, marinés, surgelés, salés ou fumés.

Flétan du Pacifique : Entier ou en filets, frais ou surgelés.

S’il est surgelé, le faire décongeler dans un mélange d’eau et de lait pendant deux heures. Le flétan étant un poisson très peu gras, il est possible de le faire mariner avant cuisson.

Grâce à sa chair ferme, le flétan tient bien la cuisson. Il peut être saisi en filet, poché, cuit en croûte ou au court-bouillon. Mais c’est à basse température que sa chair garde toute sa finesse et sa saveur. A la poêle : 2 minutes de chaque côté. Avant de le cuire, il est conseillé de le badigeonner d’huile ou de beurre fondu pour éviter qu’il ne sèche.

Le flétan se poche, se grille, se poêle, se braise, se marine, se pane, s’apprête en matelote ou au vin blanc. Il peut se substituer au turbot dans nombre de recettes. Ses os, très cartilagineux et gras, font merveille dans un bouillon ou une soupe de poissons. Au Japon, le flétan se sert en sushi ou en sashimi.

Frais : dans la glace de l’emballage, au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C.

Surgelé : au congélateur, sans rupture de la chaîne du froid.

Femmes enceintes, attention : le flétan peut avoir une teneur en mercure élevée. Ce mauvais point mis à part, il est excellent d’un point de vue nutritionnel. Il est très peu calorique, riche en protéines et a une bonne teneur en vitamine D, magnésium, potassium, phosphore et sélénium.

Flétan de l’Atlantique ou flétan blanc : Sa taille varie entre 50 cm et 1,40 m , et son poids entre 3 et 50 kg. Son ventre est très clair, d’où cet autre nom de « flétan blanc ». Il vit dans l’Atlantique nord-ouest, jusqu’à 500 m de profondeur en hiver, et il remonte vers la surface des eaux au printemps et en été ‒ ce sont les meilleures saisons de pêche.

Flétan du Groenland, ou flétan noir, ou flétan bleu, ou petit flétan, ou turbot, ou turbot de Terre-Neuve, ou turbot du Groenland : C’est un cousin du turbot, mais ce n’est pas un turbot, même s’il est ainsi nommé au Canada. Il est proche du flétan de l’Atlantique, mais plus petit, et avec une face beaucoup plus sombre, d’où cet autre nom de « flétan noir ». Il vit essentiellement dans l’Atlantique nord.

Flétan du Pacifique : Cet autre cousin a les mêmes caractéristiques que le flétan de l’Atlantique. Il vit dans le Pacifique nord, la mer de Béring, le golfe de l’Alaska et la mer du Japon.

Les recettes

Par et 2 autres chefs