Le massala est un mélange d'épices typique de la gastronomie indienne et pakistanaise. « Massala » signifie littéralement « mélange ». Il existe plusieurs types de massala dont le garam massala, un mélange d'épices qui se compose d'une dizaine d'épices torréfiées : cardamome, cannelle, cumin, girofle, gingembre, coriandre, piment, poivre, muscade... Il est moins relevé que le tandoori massala, composé de piment doux et fort, d'ail, de coriandre, cumin carvi, romarin, thym, girofle, laurier, cannelle, poivre...
La composition du massala varie selon les marques, les épiciers et les familles indiennes. Les épices utilisées restent les mêmes, mais leur proportion varie. Le mélange d'épices à tandoori massala est plus pimenté que le garam massala. Il faut éviter d'acheter les épices laissées à l'air libre. Eventées, elles perdent une bonne partie de leurs arômes.
Mélangé avec du yaourt et du jus de citron, le tandoori massala parfume traditionnellement la viande de poulet avant cuisson. Le tandoori massala relèvent de nombreux plats d'inspiration indienne. Le garam massala, aussi appelé massalé à la Réunion, parfume les viandes de caractère comme le mouton, le gibier ou encore le cabri.
Bien enfermé dans un pot hermétique, le massala se garde plusieurs mois dans un endroit frais et sec. La puissance aromatique des épices s'atténuant avec le temps, mieux vaut les stocker en petite quantité.
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