Foie gras de canard confit dans sa graisse
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Crédits : Valéry Guedes et Pierre Monetta

La cuisine est faite de souvenirs. Mon parcours culinaire a commencé en Chalosse, dans la ferme où je suis né et où j'ai grandi. De ces primes années, je garde la mémoire d'odeurs et de saveurs. Ce sont des souvenirs intenses qui m'accompagnent et qui ne s'effaceront jamais. Pour décider du menu, on partait dans le potager et on ramassait les légumes juste à point. Le lien avec les rythmes de la nature était fort et direct. Ce foie gras est un hommage à mes racines landaises.

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Préparation

Mélangez le sel fin, le poivre blanc et le sucre. Assaisonnez le foie gras de ce mélange en le répartissant de façon régulière.

Ne lésinez pas sur le choix du foie gras cru : il doit être ferme au toucher et sans taches rouges.

Ajoutez le Cognac. Couvrez le récipient contenant le foie gras de film alimentaire. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

À défaut de Cognac, vous pouvez utiliser pour cette recette du Porto, du Madère ou de l’Armagnac.

Cette recette est issue du livre "Best of Alain Ducasse" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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