Le miel est une substance sucrante comestible fabriquée par les abeilles à partir du nectar des fleurs. Il existe depuis la nuit des temps partout il y a des fleurs. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (sucre). Au Moyen Âge, il y avait des ruches dans tous les monastères et le miel resta, jusqu’à l’apparition du sucre de canne en Europe, l’unique substance sucrante disponible. Au XXIe siècle, la population des abeilles est partout en diminution, victime de certains pesticides, dont le redoutable Cruiser. Les apiculteurs réclament, en vain, son interdiction.

Le miel est commercialisé en bocaux ou en pots de carton ou de plastique. Il est aussi transformé en bonbons. Il peut fournir du vinaigre et différentes boissons alcoolisées telles que l’hydromel en France, l’hypocras en Italie, le mjød au Danemark et le midus en Lituanie. Par ailleurs, le pollen de fleurs (stocké dans les alvéoles de la ruche) et la gelée royale (nourriture de la reine dans la ruche) sont également commercialisés.

En Europe, les miels doivent avoir une DLUO (date limite d’utilisation optimale). Elle est fixée par le producteur en fonction :

  • du taux d’humidité : 17,1 à 20 % au maximum afin d’empêcher la prolifération des levures naturelles qui se trouvent dans le miel et qui le feraient alors fermenter. Un miel à 18 % est meilleur : c’est le taux exigé pour l’AOC.

  • de la teneur en HMF (hydroxyméthylfurfural), produit naturel de la déshydratation des sucres lors du vieillissement et/ou du chauffage du miel, et qui lui donne un goût de caramel. Le taux légal est de 40 mg par kg ; celui de 10 à 15 mg, habituellement en pratique en Europe, est un signe de qualité.

Le miel est composé de trois types de glucides (sucres) : saccharose (en très petite quantité), glucose et fructose provenant de la dégradation du premier. Plus la teneur en glucose est élevée, plus le miel cristallise vite, mais cette cristallisation ne nuit pas à sa qualité : de liquide (son état naturel) le miel devient crémeux. Plus le miel est foncé, plus sa saveur est prononcée. Ainsi, le miel de châtaignier, très sombre, est corsé et un peu amer. Le miel de lavande, de couleur crème, est très fin, tandis que celui de colza est très clair avec une légère odeur de chou. Le miel de tournesol est doré, de même que celui de ronce (mûres), très rare et particulièrement parfumé.

Le miel peut remplacer le sucre dans un grand nombre de préparations : pâtes de toutes sortes (cakes, biscuits, gâteaux, muffins, etc.), dans les glaces et les entremets. Il est l’ingrédient principal du pain d’épices et de plusieurs confiseries. Il est toujours très présent dans les pâtisseries et gâteaux orientaux. En cuisine, il sert souvent à laquer des viandes (canard, jambon de Virginie) ; il condimente des tajines, la pastilla ; il peut être la base d’une gastrique ; il entre dans le confisage de fruits et aussi de légumes, alors associé au vinaigre (aceto dolce), et il intervient dans un grand nombre de sauces et de plats sucrés-salés.

Le miel se conserve dans son bocal ou son pot, toujours fermé, à température ambiante, de préférence à l’abri de la lumière.

Le miel contient en moyenne 80 % de glucides, des vitamines en quantité infime, et très peu de protéines et de sels minéraux. Son pouvoir sucrant est plus élevé que celui du sucre. Le miel a des propriétés antibactériennes importantes, empiriquement constatées, d’où son utilisation fréquente contre certaines affections de la gorge, des bronches et gastro-intestinales. Mais le miel peut aussi contenir d’infimes quantités de spores du bacille botulique (transporté par les abeilles). Elles ne sont pas dangereuses pour les adultes mais il est recommandé de ne pas donner de miel aux enfants de moins de 1 an.

En France, le miel toutes fleurs est le plus courant et le plus banal. Les abeilles ont butiné n’importe quelles fleurs ou plantes, au gré de leur fantaisie. Pour le miel de montagne ou miel de plaine, les ruches du producteur sont situées en montagne ou dans une plaine. Pour les miels de lavande, d’acacia, de sainfoin, le nom de la fleur précise signifie que les abeilles se sont essentiellement approvisionnées dans les ruchers situés sur un territoire riche de cette fleur. Quand le produit est régional (miels d’Alsace, de Provence, etc.), les fleurs qui l’ont fourni ne sont pas indiquées. Les miels de Corse et le miel de sapin des Vosges possèdent une AOC (appellation d’origine contrôlée), ceux d’Alsace et de Provence, une IGP (indication géographique protégée). La Réunion du miel de litchi.

En Espagne, les miels de Grenade, de Galicie de La Alcarria (AOP) sont réputés, de même que celui della Lunigiana en Italie. Au Portugal, neuf miels possèdent une AOP. Le miel de sapin Menalou vanilia grec également. La Hongrie produit beaucoup de miel d’acacia, la Roumanie également, mais aussi ceux de tilleul, de menthe et de tournesol. Le Canada produit des miels de trèfle blanc et de bleuet (myrtilles), et l’Australie du miel d’eucalyptus. Aux États-Unis, le miel est classé selon sa couleur (sept catégories) : blanc transparent, extra blanc, blanc, ambré extra clair, ambré clair, ambré et ambré foncé. La fleur d’origine n’est pas obligatoirement précisée.