Le museau représente le nez de certains animaux. En gastronomie, cette partie de l’animal est comestible, notamment ceux du bœuf et du porc (groin). Ces extrémités comestibles sont classées dans la catégorie des abats rouges, par opposition aux abats blancs qui regroupent tripes, pieds, amourettes, etc. Mais le terme « museau » renvoie également aux charcuteries réalisées à partir du museau et de la langue du porc et du bœuf, le tout cuit dans un bouillon.
Le museau de bœuf est souvent découpé en morceaux et agrémenté d’oignons, de cornichons et de persil. Il s’agit de la recette de salade de museau (ou museau vinaigrette) vendue aussi bien en boucherie qu’en grande surface. Le museau de porc peut se présenter sous la forme de tranches (museau au torchon), on le trouve également boucherie et en supermarché. Néanmoins, le museau de porc en tant que tel, soit le groin, peut s’acheter entier ou en quartiers en boucherie.
Le groin doit être passé au chalumeau afin de retirer les poils restants de l’animal. Il doit être ensuite soigneusement nettoyé.
Le groin se cuit environ 30 min à l’eau bouillante.
En tant que charcuterie, le museau de bœuf ou de porc s’accompagne d’une sauce vinaigrette classique ou d’une sauce ravigote. Le groin lui peut s’ajouter à d’autres morceaux de porc comme le pied, la queue ou les oreilles pour composer un ragoût de cochon au vin rouge par exemple.
Le museau (charcuterie) se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 4 à 5 jours. Le groin acheté en boucherie peut se conserver 2 à 3 jours.
Le museau de porc ou de bœuf (charcuterie) est assez calorique et plutôt gras.
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