Clarifier les œufs en déposant les blancs dans un récipient ou un saladier. Vérifier qu’il n’y a aucune trace de jaune ni d’éclat de coquille. Si les œufs sortent du réfrigérateur laisser les blancs revenir à température ambiante. On compte généralement 40 à 50 g de sucre par blanc d’œuf.

Verser les blancs dans la cuve du batteur muni du fouet. Battre à vitesse rapide. Dès qu’ils deviennent mousseux y ajouter 1 pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Incorporer alors le tiers du sucre pour les serrer. Continuer de battre à vitesse rapide en ajoutant progressivement le reste du sucre jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et que des pics se forment lorsque l’on soulève le fouet.

Mettre des glaçons dans un récipient et poser un autre récipient dessus. Commencer à battre les blancs à vitesse lente pour les casser. Passer à la vitesse moyenne puis dès qu’ils deviennent bien mousseux et blancs. Ajouter quelque goutte de jus de citron et le tiers du sucre pour les serrer. Continuer en augmentant la vitesse et en ajoutant peu à peu le reste du sucre. Passer le fouet tout autour du saladier afin de bien battre la totalité des blancs et en même temps dans un mouvement inverse de celui de la rotation du fouet, ceci afin d’y incorporer le maximum d’air. Cesser de battre dès que les blancs forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu’ils restent collés dans le récipient lorsqu’on retourne celui-ci.

Mettre des glaçons dans un récipient et poser un autre récipient dessus. Avec un fouet à blancs commencer à fouetter doucement pour casser les blancs et en même temps, incliner le récipient de l’autre main. Bien les soulever afin d’incorporer le maximum d’air. Dès que les blancs sont mousseux et blancs. Incorporer quelques goutte de jus de citron et le tiers du sucre. Les battre ensuite de plus en plus vite en incorporant peu à peu le reste du sucre. Changer de main souvent afin d’éviter la fatigue. Cesser de battre dès que les blancs forment un bec au bout du fouet ou bien lorsqu’ils restent collés dans le récipient lorsqu’on retourne celui-ci.

Les recettes