Le chocolat noir est constitué de beurre de cacao, de poudre de cacao et de sucre. Contrairement au chocolat au lait et au chocolat blanc, il ne contient pas de composant lacté. Sa couleur est ainsi d'un brun plus soutenu. Pour bénéficier de l'appellation « chocolat noir », la réglementation européenne lui impose de contenir entre 35 et 100 % de cacao. En pratique, le chocolat noir proposé dans le commerce contient généralement entre 40 % et 99 % de cacao.

Privilégiez les chocolats noirs affichant la mention « pur beurre de cacao » ou bien « chocolat traditionnel ». En fonction de la provenance des fèves de cacao, les chocolats « pure origine » peuvent développer des arômes et saveurs très différentes. Le taux de cacao est à choisir en fonction de son goût : plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat sera corsé.

Un grand couteau aiguisé vous permettra de réaliser facilement de beaux copeaux ou pépites de chocolat noir.

S'il est destiné à être incorporé à une pâte à gâteau, le chocolat noir peut être fondu au bain-marie ou bien au micro-ondes. Pour réaliser des pralinés ou moulages, le chocolat noir a besoin d'être tempéré selon une courbe de température précise. Il est tout d'abord fondu jusqu'à atteindre une température de 55°C, puis refroidi à 29°C, puis maintenu à une température de 32°C avant de pouvoir être utilisé.

Les amateurs le dégustent tel quel. Ses utilisations culinaires sont multiples : on le retrouve en pâtisserie, en desserts... Mais pas que. Les plus audacieux tenteront le mariage gibier / sauce au chocolat noir.

Exposé à des écarts de température, le chocolat noir peut développer des marbrures ou une pellicule blanchâtre. Il doit ainsi être conservé dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière. Evitez cependant de le placer au réfrigérateur.

Le cacao est produit dans plusieurs régions du monde : Equateur, Pérou, Venezuela, Madagascar, Guinée équatoriale...

Les recettes

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